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Délices de noël : des bûches qui vont vous en mettre plein la bouche

Le chef Zulfekar.

La bûche de Noël est incontournable pour les fêtes ! Mais au fil des années, la bûche pâtissière à base de génoise et de crème au beurre a laissé la place à des bûches revisitées. Très appréciées, elles apportent une explosion de saveurs aux gourmands et aux fins gourmets.

« On se sert du franco mais avec une touche mauricienne. C’est ça la bûche revisitée », lance joyeusement le chef Zulfekar Massafeer.
Nous nous sommes rendus à Mesnil à l’académie du chef Zulfekar Ali où justement il donne un cours à ses élèves sur la bûche traditionnelle. Chacun s’active dans son petit coin afin de parfaire une bûche, visiblement succulente.

« C’est un dessert que nous souhaitons, tous, un jour pouvoir réaliser et proposer à notre famille pour la Noël. Le résultat a l’air d’être assez satisfaisant », nous confie une des élèves en plaçant ses petites décorations de Noël sur le haut de sa bûche.

Toutefois, à l’unanimité, le chef Zulfekar nous explique que les bûches traditionnelles sont moins demandées, faisant place à des desserts plus raffinés et légers.

« Nous avons eu beaucoup de commandes de bûches revisitées. Pour satisfaire les clients, j’ai mixé la bûche traditionnelle avec des fruits », nous dit-il. Ainsi, une bûche revisitée sera composée de plusieurs fruits comme des framboises, de la banane caramélisée ou flambée, d’une mousse au chocolat allégée façon chef Zulfekar.

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Bûche exotique de Pains et Moulins

Chaque chef ajoute sa petite touche personnelle et crée des desserts uniques. Il nous explique que la mentalité des familles qui célèbrent la Noël a nettement évolué, faisant place à un autre style de vie.

« Les clients veulent un style de dessert moins gros, allant vers des mignardises comme des mini-bûches », souligne le chef.

Soucieux de leur santé et de ce qu’ils mangent, les Mauriciens souhaitent également des desserts moins caloriques et allégés en sucre.

« Pour remédier à ce problème, j’ai choisi de travailler une base moelleuse allégée en beurre et d'incorporer une mousse très légère », nous raconte le chef Zulfekar.

En effet, les Mauriciens sont rassasiés des bûches de Noël lourdes à base de crème au beurre et de plusieurs couches de gâteaux.

« Il est important d’apporter une petite touche mauricienne à nos bûches, car notre île regorge de bons fruits frais mais il faut savoir les utiliser et les mixer », souligne le chef.

Le chef Zulfekar prend grand plaisir à tester des recettes et à revisiter les goûts comme les couleurs. Avec les fruits, il prépare des compotes mais n’oublie jamais d’incorporer le chocolat. Un goût dont tout le monde ne peut s'en passer. Ici, le chocolat ne disparaît pas, mais il vient se mélanger avec les fruits locaux. « Il ne faut pas oublier nos racines, je propose aussi une bûche napolitaine avec la base de biscuit, de la confiture de goyave de chine et le tout recouvert d’un nappage au chocolat ».

Dans la tendance des bûches revisitées, il y a également les bûches véganes. « Je propose aussi des bûches pour les personnes véganes. Je n’utilise pas de gélatine mais de l’agar-agar. On peut préparer une bûche à base de biscuit breton ou napolitain sans œuf accompagné d’une mousse aux fruits, le tout avec un glaçage au chocolat », conseille-t-il.

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Bûche trois chocolats de Pains et Moulins

Les bûches d’entremets : une qualité supérieure

Un autre type de bûche fait également son entrée, ce sont des bûches d’entremets. La bûche traditionnelle est habituellement constituée d’une génoise recouverte d’une crème au beurre pralinée, à la vanille, au café, aux marrons ou au chocolat qui est ensuite roulée pour prendre la forme d’un billot. Mais chez Pains et Moulins, la qualité est placée à une échelle au-dessus de la norme et touche une autre gamme de clients. « Nous misons tous sur la qualité de nos ingrédients qui sont majoritairement importés de la France et une main-d’œuvre qui propose uniquement des mets français», explique le responsable de Pains et Moulins. Il va dans le même sens en ajoutant que ce sont des bûches revisitées qui sont plébiscitées cette année avec un mélange de fruits exotiques au chocolat. « Nous proposons des bûches aux fruits de la passion, de coco, de la mangue qui rappellent un peu l’île Maurice. Il faut apporter cette petite touche locale qui plaît aux Mauriciens et aux expatriés », souligne-t-il. Le responsable ajoute que les clients recherchent de la légèreté en bouche, mais surtout du goût. « Les gens sont prêts à mettre le prix à condition d’avoir un produit de qualité et goûteux».

Parmi, on retrouve la bûche trois chocolats, la marron-cassis, le nougat, l’exotique, la coco-mango et l’intensément chocolat.

L’origine de la bûche

L'origine est liée au solstice d'hiver. Pour la nuit la plus longue de l'année, on brûlait une énorme bûche, mais pas n'importe laquelle. Elle devait avoir une notion du sacré. Le jour du solstice, on versait un peu de vin ou d'huile dessus en offrande. La bûche était déposée dans le foyer par l'aîné et le cadet de la maison, symbole de la famille et de la transmission.

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