Dix-sept années de cela, rien ne laissait prévoir un avenir brillant pour cet adolescent de Flacq, devenu aujourd’hui un grand chef mauricien en Afrique de l’Est. Et pourtant aujourd’hui, Anuraag Ramkalawon opère dans un hôtel cinq-étoiles à Zanzibar, où il revisite la cuisine traditionnelle de cette île.
Il s’est fait le chantre d’une cuisine simple. Pourtant, Anuraag Ramkalawon a grimpé tous les échelons dans le monde de la cuisine, enchaînant des stages de formation. Ce chef exécutif, aujourd’hui âgé de 36 ans, dirige depuis trois ans le restaurant de l’hôtel Essque Zalu à Zanzibar. Il mène à la baguette de l’établissement une trentaine de personnes, dont trois Mauriciens.
Son parcours y est juste remarquable. En 2001, à l’âge de 19 ans et son SC en poche, il décide de se lancer dans la cuisine. Dans la pratique, il n’a aucune notion de cet art et n’a jamais mis la main au fourneau. Toutefois, il avait l’avantage d’être un grand gourmet. Pour bien faire les choses, il s’inscrit aux cours de l’‘Hotel Catering and Training Centre’ à Flacq, sous la direction du chef Mougam Pareeatumbee. « C’est lui qui m’a initié à l’art de la cuisine. J’y ai appris la base qui est le centre de tout », souligne Anuraag. Après ce stage, il fait ses premiers pas à l’hôtel Le Touessrok comme commis de cuisine, le plus petit grade dans l’hôtellerie. Il y reste pendant cinq ans. En 2006, il intègre durant un an l’hôtel One & Only Le Saint Géran. L’année suivante, Anuraag quitte tout, son métier et son pays pendant deux ans. De 2008 à 2009, on le retrouve, en Malaisie où il passe un diplôme en ‘International Hotel & Tourism Management’. De retour à Maurice, il enchaîne les hôtels : Le Cardinal Resort, le St Regis Mauritius Resort, entre autres.
Une cuisine simple
Sa carrière prend une dimension internationale quand il intègre l’hôtel Aiyana, à Pemba, Zanzibar. Là-bas, après deux ans, il prend de l’embauche dans un hôtel voisin, l’Essque Zalu, où il y est toujours. Pour Anuraag, il faut s’armer beaucoup de patience quand on se lance dans de tel parcours. « J’ai commencé très bas, avec un salaire de Rs 1 500. Avec l’expérience et le talent, un chef-cuisinier perçoit entre $ 3 000 à $ 6 000 », dit-il avec un brin de philosophie.
Le chef revendique une cuisine simple, savoureuse et inventive. Anuraag met un point d’honneur à utiliser les produits de Zanzibar qui, dit-il, sont d’une extrême fraîcheur. Il souhaite aussi protéger les producteurs et les pêcheurs locaux.
La transmission de ses connaissances
D’ailleurs, tellement passionné par cette cuisine, il a commencé à écrire un livre de recettes depuis deux ans, intitulé « Voyage dans le temple culinaire ». Pour trouver son inspiration, il se rend chez les villageois pour s’initier aux rudiments de leur cuisine. « L’idée derrière est de mettre en valeur cette cuisine traditionnelle », fait-t-il ressortir.
Outre sa passion pour la cuisine, Anuraag Ramkalawon veut aussi transmettre ses connaissances à son staff, constitué principalement de villageois zanzibarais et peu scolarisés. « Nous nous efforçons de n’employer que des villageois pour justement leur donner une chance de réussir dans la vie. Je me réjouis de voir des gens motivés à apprendre et à avancer », dit-il. Avant de débuter, ces personnes reçoivent une formation intensive de six mois. Une tâche qui n’est guère aisée. « Les villageois parlent le 'swahili' et moi je parle en anglais. De ce fait, on arrive difficilement à communiquer et à se faire comprendre ». Face à cette barrière, Anuraag a choisi de se faire comprendre à l’aide des croquis.
Si pour l’heure, le destin lui réserve un bel avenir, Anuraag Ramkalawon voit sa carrière s’achever comme chargé de cours dans une école hôtelière, à Maurice ou ailleurs. « C’est un peu ce que je fais pour le moment », fait-il.
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