Saumon fumé : régalez-vous… à prix d’or

Choix plus élargi pour le saumon fumé cette année, avec l’entrée de trois nouvelles marques. Il semble que la demande pour ce produit soit plus importante au vu de la large gamme disponible. Le saumon fumé demeure, cependant, un produit haut de gamme, eu égard à son prix inaccessible pour la majorité des consommateurs.

À l’opposé, à propos d’autres produits de la mer, il existe un flou sur le poisson fumé, car les fabricants sont avares d’explications. En effet, le peu d’informations que l'on dispose sur les poissons fumés se limite aux étiquettes de ces produits. On apprend, ainsi qu’il s’agit, pour la plupart, de poisson d’élevage.

De plus, le label nous indique que le poisson a subi un certain traitement avant d’être mis sur le marché : le tranchage, le salage, le fumage et l’ensachage. Soulignons que le poisson est fumé au bois, conformément à une exigence de la Food Act.

Si le saumon fumé vous tente, il vous faut aussi être vigilant quant à son emballage. La quasi-totalité des saumons provient de fermes d’élevage, contrairement à ce qui pourrait laisser supposer les emballages.

Atlantique ou Pacifique ? Ne vous fiez pas aux apparences : saumon atlantique est le nom d’une espèce. Cependant, le poisson en question ne vit pas obligatoirement dans l’océan du même nom, on peut en trouver en provenance du Chili ou de la Baltique. On le reconnaît par son nom scientifique (Salmo Salar). Les deux autres espèces utilisées pour le fumage sont des saumons du Pacifique : l’argenté et le royal.

La technique du salage au sel sec s’oppose en fait à l’injection de saumure. Dans le premier cas, le saumon est saupoudré de sel. Ensuite, on le laisse maturer quelques heures, puis on rince. Dans le deuxième cas, on injecte de la saumure, c’est-à-dire un mélange de sel et d’eau. Cette technique, qui fait gonfler le poisson, permet de lui ajouter 8 % d’humidité, alors que le salage au sel sec, à l’inverse, peut lui en faire perdre jusqu’à 2 %.

Le fumage se fait avec de la sciure de bois. Hêtre, chêne ou mélange de ces deux essences : cela ne change pas grand-chose. L’important dans le fumage est surtout sa durée, et éventuellement le temps pendant lequel on laisse le saumon reposer ensuite.

Le prix au kilo des diverses marques peut décourager plus d’un. Se faire plaisir de temps en temps peut coûter entre Rs 150 et Rs 655.  Le prix au kilo varie de Rs 952 à Rs 5 250 !

Guide complet sur le saumon

Conditionnés sous blister, tous les produits se ressemblent peu ou prou. Pour bien acheter, il faut prendre le temps de lire attentivement les emballages.

1. L’espèce : Atlantique ou Pacifique ?
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la dénomination «  saumon atlantique  » ne correspond pas à une origine géographique, mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. De plus, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit.

2. L’origine
La plupart des saumons fumés commercialisés sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre  ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent avant tout.

3. La date limite de consommation (DLC)
Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage.

4. Le fumage
La mention «  fumé au bois de…  » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si, plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminantes.

5. Le salage : il peut se faire de deux façons.
Au sel sec. C’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue (jusqu’à 2  % du poids du poisson), ce qui facilite le séchage.

Par injection de saumure. Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson (ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon). Une chair pâteuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, typique de certains produits premiers prix, est un signe qui ne trompe pas !

6. Le tranchage
La mention «  tranché à la main  » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là, d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit.

7. La mention «  jamais congelé  »
Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant, ni après le fumage. Une pratique fréquente, car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année, afin de faire face aux pics de vente des fêtes.

8. Les signes de qualité
La banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas un produit premium.
Le Label rouge. Il impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage (croissance lente en mer de 14 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc.) que sur la transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.). Le logo AB. Il garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et du consommateur. Les sites de production sont sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution, à offrir un bon renouvellement des eaux et une bonne teneur en oxygène.

(Source : Que Choisir)