Les 5 ultimes étapes pour fabriquer du pain

Aliment de base  traditionnelle de nombreuses cultures alimentaires, le pain existe depuis près de 5 000 ans. Comment est-il, toutefois, préparé ? Découverte dans la boulangerie des Keenoo.

Vendredi matin. Nous sommes à la boulangerie Keenoo, à Chemin-Grenier. Aujourd’hui, c’est Fareed Keenoo qui est aux commandes. Sa boulangerie produit quelques 11 000 pains par jour  et sa clientèle couvre toute la région de Chemin-Grenier à Chamarel, sans oublier la distribution dans  certaines écoles primaires de la région. Elle est une des boulangeries les plus connues dans la région et compte une douzaine d'employés qui travaillent de 19 h 30 à 5 h 30 du matin. À l'intérieur, ça sent bon le pain.  Outre le fameux pain maison, la boulangerie produit aussi des baguettes, des moules et le pain brun.

Autre fait remarquable, la boulangerie n'est pas mécanisée et certaines étapes de la préparation se font  toujours à la main. Fareed Keenoo,  qui a suivi une formation en boulangerie aux Moulins de la Concorde, nous explique,  étape par étape, la préparation du pain.  

1. Le pétrissage

La farine est tamisée. On y ajoute de l'eau, du sel, de la levure (levain) et améliorant  et le pétrissage se fait dans un batteur mélangeur électrique. Il peut pétrir jusqu'à une soixantaine de kilos  de farine.

2. Le pointage

On met la pâte sur une table pour la laisser se reposer pendant quelques minutes. Elle va commencer à gonfler grâce à  la levure. Par la suite, on passe la pâte dans un appareil pour  l’allonger. 

3. La pesée

La pâte est découpée en petites boules de même poids. Ce qu'on appelle un pâton. De nouveau, on les laisse reposer pendant quelques minutes. Chez Keenoo, cette étape se fait toujours à la main.

4. Le façonnage

À la boulangerie Keenoo, le façonnage aussi se fait à la main.  C'est à dire donner au pâton  la forme du pain qu'on veut produire : maison, baguette, etc. On les laisse de nouveau reposer  pendant au moins une dizaine de minutes.  Par la suite, on laisse les pains crus se fermenter pendant au moins 45 minutes.  C'est ce qu'on appelle l'apprêt.

5. La cuisson

Ultime étape dans la fabrication du pain, elle n'en n'est pas moins importante. Le boulanger doit veiller à ce que le four soit à la bonne température (env. 250°C). La cuisson prend au moins 27 minutes.

Fareed Keenoo : «Une augmentation des prix du pain est justifiée»

Pour Fareed Keenoo, une augmentation du prix du pain est justifiée après la récente hausse du coût du diesel. Il avance qu'en une nuit, une boulangerie peut utiliser jusqu'à 300 gallons de diesel pour la cuisson du pain. Il explique  qu’une boulangerie a plusieurs frais, dont la livraison. Il attire l'attention sur le fait que 80 % des boulangeries assurent leur propre livraison. Et à cet effet, il faut assurer le salaire du chauffeur et de l’aide chauffeur.

Brin d’histoire

Selon les historiens, ce sont les égyptiens qui ont inventé le pain au Vème siècle avant notre ère. Selon la légende, un boulanger très distrait aurait oublié sa pâte de céréales dans un coin au lieu de la cuire. Entretemps, elle a eu le temps de fermenter et  à la cuisson, on a eu le premier pain levé du monde.  On  doit aussi aux Égyptiens le tamis à farine. Au fil des âges, la fabrication du pain a grandement évolué. Ce qui a facilité grandement la tâche du boulanger. Dans le temps, le boulanger suait beaucoup pour  préparer le pain car toutes les étapes de la production se faisaient à la main. C'est à dire allant du pétrissage au produit fini. On comprend car en une nuit, un boulanger devait pétrir au moins 500 kg de farine par jour.

À l'époque la cuisson dans un four en brique était alimenté par  un feu de bois. Aujourd’hui, l'apport de la technologie a grandement facilité la vie du boulanger. Tout ou presque se fait maintenant à la machine. Toutefois, comme dans les temps anciens, les employés de la boulangerie continuent de travailler le soir afin d'offrir chaque matin du pain chaud aux consommateurs.