Fondez pour la fondue chinoise

C’est  le plat qui vous réchauffera cet hiver ! La fondue chinoise est sans conteste l’un des plats chinois le plus convivial. Elle se consomme autour d’une table en famille. Le chef Rudy Yip livre les secrets d’une fondue chinoise réussie.

Originaire de la ville de Chongqing au centre de la Chine, où elle aurait été créée il y a près de 2 000 ans, la fondue chinoise est, aujourd’hui, un grand classique des soirées hivernales. Elle évite à celui qui reçoit de passer de longues heures en cuisine. Elle se compose d’abord d’un bouillon, qui se place au centre de la table dans lequel toute la cuisson de la fondue chinoise se fera au fur et à mesure par chacun des  convives.

« Vos invités devront cuire leurs ingrédients en les plaçant dans une petite épuisette ou les piquer avec des baguettes qu’ils plongeront par la suite dans le bouillon », explique le chef Rudy Yip.

En termes d’ingrédients, les choix sont multiples, par exemple la fondue se mange avec de fines tranches de viande de bœuf, de porc ou du poulet ou avec des crustacés tels que des crevettes, du calamar, du poisson, du crabe ou encore des boulettes de poisson et de viande. Vous pouvez aussi opter pour du champignon noir, des racines de lotus et du tofu. Au niveau des légumes, misez sur des choux chinois ou « brèdes de Chine », de la carotte, du concombre, des épinards, des pommes de terre, entre autres. Vous pouvez aussi couper du tofu que vous aurez au préalable mariné pendant quelques heures dans une marinade de votre choix.

« Lorsque vos aliments sont cuits, trempez-les dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelles », recommande le chef. Il suffira de choisir le condiment de votre choix à tremper dans les sauces. Au niveau des sauces qui accompagneront votre fondue, le chef recommande une sauce satay, une sauce d’huître, une sauce soja, une sauce pimentée ou de l’huile de sésame. Certains mélangent aussi du jaune d’œuf cru à la sauce satay.

Pour la cuisson, il est recommandé de faire cuire en premier les ingrédients qui prennent plus de temps à cuire, notamment les légumes épais, le tofu, les champignons. Par la suite y incorporer de la viande coupée en fines lanières. Les brèdes ne devront pas être mis dans le bouillon au début, car elles absorbent le goût de la sauce. Pour les gros mangeurs, la fondue chinoise se clôturera avec un plat de nouilles, meefoon ou sahofoon.

La fondue au fromage

La fondue au fromage ou fondue savoyarde consiste à faire fondre des fromages tels que du gruyère suisse, du comté, du beaufort ou même des restes de fromages qu’on agrémente de vin blanc ou de bière. Dans la fondue, on plongera des tranches de pain ou des pommes de terre vapeur ou même de la charcuterie. Pendant le repas, il est recommandé de régulièrement mélanger avec une cuillère en bois pour que fromage et liquide ne se séparent pas.

Les fondues sucrées

Les fondues sucrées sont aimées des petits et des grands. Il consiste à faire fondre du chocolat, du caramel, du sirop d’érable, entre autres. Elles s’accompagnent de fruits frais tels que bananes, fraises, oranges ou des biscuits et des guimauves.

La fondue bourguignonne

La fondue bourguignonne se prépare avec de la viande de bœuf que l’on coupe en cubes, qui seront plongés dans de l’huile végétale bouillante supportant les hautes températures puis dans une sauce. La fondue bourguignonne peut être accompagnée de frites, chips, pommes, ou d’une salade verte. Il existe une multitude de sauces : sauce mayonnaise, ketchup, aïoli, barbecue, béarnaise, sauce pimentée ou sauce curry.

Bon à savoir - Le bouillon : chaud devant !

Lorsque le temps se fait plus frais, quoi de mieux qu’un bon bouillon. Économiques et faciles à préparer, les bouillons fait-maison sont connus pour leurs arômes et leur goût, qui se distinguent des bouillons du commerce.

Comme dans toute fondue, c’est le liquide dans lequel vous allez cuire vos ingrédients qui va faire toute la différence. Le bouillon de votre fondue chinoise se doit d’avoir du goût. C’est dessus que dépendra tout le goût de vos ingrédients. Le chef Rudy Yip explique que la base d’un bon bouillon est le fond blanc. « Si vous faites un bouillon à base de crustacés, faites un fond blanc avec des arêtes de poissons principalement la tête du poisson. Pour les autres bouillons, utilisez des carcasses de poulet », souligne le chef.

Ainsi, pour agrémenter un bon bouillon, vous pouvez y ajouter de l’ail, des oignons, mais aussi un bouquet garni, de la ciboulette, du basilic, du vin blanc ou rouge, de l’huile de sésame, de l’huile de piment ou du tabasco, du gingembre, mais aussi des épices telles que des clous de girofle, du cumin ou encore des graines de moutardes. En termes de quantité, pour quatre personnes par exemple, prévoyez entre 1,5 à deux litres d’eau à bouillir. Vous pouvez, par la suite, conserver votre bouillon et le réutiliser pour préparer une soupe ou une sauce en y ajoutant un peu de vin, des légumes coupés, de l’ail et des herbes.

Puisque les bouillons réduisent beaucoup en mijotant, concentrant ainsi les saveurs, il est aussi conseillé de ne pas saler le bouillon en début de cuisson. Vous pourriez vous retrouver avec un bouillon au goût beaucoup trop salé. Ajoutez donc le sel en fin de cuisson.