Choco-story… à Bel Ombre 

La première édition de la « Semaine du chocolat » a animé Heritage Le Telfair avec une atmosphère chaleureuse et gourmande. Ceux qui apprécient le chocolat ont pu le croquer sous toutes ses formes lors des rencontres autour de la pâtisserie et des expériences marquées par la découverte et la créativité.

Le vendredi 4 avril, Le Dimanche/L’Hebdo met cap sur Bel Ombre. Arrivés à Heritage Le Telfair aux alentours de 11 heures, nous nous installons sous le majestueux banian du Cavendish, un cadre idéal pour l’apprentissage et l’échange. Sur place, nous rencontrons trois experts qui ont fait le déplacement à Maurice pour cette première édition de la Semaine du chocolat qu’organise l’établissement hôtelier. Ils sont Maëlig Georgelin, Bastien Girard et Stéphane Giraud. Nous apprenons qu’artisan, Bastien Girard a été sacré champion du monde de pâtisserie en 2017. Mais encore, il est reconnu pour son ingéniosité et sa maitrise des textures et des arômes. Son travail, mêlant art et technique, le place parmi les grands noms de la pâtisserie française. 

Lors de la Semaine du chocolat à Héritage Le Telfair, Bastien Girard a apporté une vision audacieuse de la pâtisserie. Quant au chef créatif et ambassadeur du goût Stéphane Giraud, il est un fervent défenseur d’une cuisine authentique et innovante. Fort de son expérience dans des établissements étoilés, il sublime les matières premières d’une touche contemporaine. Son talent et son engagement pour une pâtisserie raffinée font de lui une figure incontournable du paysage culinaire. Il a exploré les textures et les associations qui donnent vie au chocolat lors de la Semaine du chocolat à Bel Ombre.

Nous nous sommes ensuite intéressés à Maëlig Georgelin, artisan chocolatier et fondateur d’Au Petit Prince, une pâtisserie renommée qui compte sept chocolateries au Morbihan, en Bretagne, à l’ouest de la France.  Maître pâtissier et visionnaire de la haute pâtisserie, il confie à Le Dimanche/L’Hebdo qu’il est passionné par l’équilibre des saveurs et la précision technique. « C’est ce qui me permet d’imposer mon style raffiné et gourmand », renchérit-il. Lauréat de plusieurs distinctions prestigieuses, il représente ainsi une nouvelle génération de chefs engagés dans une pâtisserie créative et élégante, en mettant en lumière des techniques précises et inspirantes. « Je suis vraiment ravi d’être à Maurice pour cette Semaine du chocolat à Heritage Le Telfair, qui nous permet de mettre en avant la gastronomie mauricienne et faire découvrir pleines de recettes aux clients de l’hôtel », indique-t-il. Pour lui, venir à Maurice est une expérience fascinante. « C’est une occasion unique de découvrir le cacao local, le café, le rhum, ainsi que des fruits tropicaux qui restent difficiles à trouver en France », dit-il. Il ajoute qu’il espère développer des créations originales inspirées par les produits découverts ici à Maurice. Utilisera-t-il du cacao de Chamarel dans ses chocolateries en France ? « Pour l’instant, l’idée est de travailler avec quelques fèves. Il est difficile de travailler avec les produits locaux de Maurice, car ils ne sont pas disponibles en France », répond-il dans un rire. Cependant, c’est avec enthousiasme qu’il exprime son souhait sincère de contribuer au développement du cacao et du chocolat à Maurice.

La particularité d’un chocolat 

En ce qu’il s’agit de la particularité d’un chocolat, Maëlig Georgelin explique que c’est avant tout sa rondeur, mais aussi la force de ses marqueurs aromatiques tels que l’acidité ou l’amertume, qui varient selon la variété de fève travaillée. « À Chamarel, nous avons eu la chance de découvrir l’un des meilleurs cacaos : la précieuse variété Criollo. Elle donne naissance à un chocolat puissant, peu amer et d’une douceur remarquable. Cette variété rare prisée dans le monde entier, représente une véritable richesse pour l’île Maurice », souligne le maitre-pâtissier. 

Master Class de Pavilova

Lors de la Masterclass sur le thème de la Pavilova, un dessert emblématique de la pâtisserie, Maëlig Georgelin explique à Le Dimanche/L’Hebdo que des meringues ont été réalisées au préalable. Il nous invite à en prendre une et de choisir notre garniture. Évidemment, nous optons pour celle au chocolat. Avec une cuillère, il remplit notre meringue de ganache au chocolat. Puis, il presse avec précision et finesse une poche à douille, laissant s’épanouir un beau nuage de crème chantilly subtilement parfumée à la mangue, qui vient épouser les courbes de notre meringue. Dès la première bouchée, nous sommes séduits. Les autres participants de cette Masterclass, optent eux, pour des Pavilova aux saveurs de fruits exotiques. « Nous avons préparés différentes garnitures pour mettre à l’intérieur de la meringue. Sur le dessus, nous avons réalisé des crèmes chantilly qui nous ont permis de marier les fruits locaux tels que la mangue et l’ananas avec les épices locales comme la vanille, par exemple. Nous avons également travaillé le chocolat avec le cacao de Chamarel », soutient Maëlig Georgelin. Ce dernier mentionne également que dans l’après-midi, lors d’un événement exceptionnel réunissant les cinq grands chefs de l’établissement hôtelier, des desserts au chocolat réalisés avec des fruits locaux seront présentés et évalués par Bastien Girard, Stéphane Giraud et lui-même. « Pour nous, la dégustation s’annonce intense. Nous allons devoir définir le visuel aussi bien que la texture, le goût et l’originalité du produit. C’est un challenge très excitant et nous avons vraiment hâte de juger ce concours et de participer encore une fois, à la gastronomie mauricienne, et de mettre en avant le savoir-faire local », dit-il. Il ajoute que la Semaine du chocolat lui a aussi permis de découvrir le cacao de Chamarel. « Lors du repas d’hier entièrement dédié au chocolat, nous avons même réalisé une glace avec les fèves de cacao de Chamarel mariée à un rhum de la même région. Appréciée par les convives, cette glace a connu beaucoup de succès », conclut-il.

Quentin Richer, Executive Chef : «L’objectif était de valoriser les produits locaux en les associant au cacao du terroir mauricien…»

Après la Master Class, nous rencontrons Quentin Richer, l’Executive Chef de Heritage Le Telfair. À Le Dimanche/L’Hebdo, il explique que l’édition 2025 de la Semaine du chocolat a été une célébration gourmande et innovante, marquée par la présence des trois chefs de renom : Maëlig Georgelin, Bastien Girard et Stéphane Giraud, tout au long de l’événement. « Dès le premier dîner, l’originalité était au rendez-vous. Au restaurant Le Palmier, nous avons osé inverser le menu en démarrant par le dessert et en remontant progressivement jusqu’à l’entrée », indique-t-il. Il ajoute que lors de cette Semaine au chocolat, deux Masters Class ont enrichi l’expérience culinaire. « La première était dédiée aux churros, accompagnés de divers toppings inspirés des saveurs locales. Ensuite, nous avons eu ce matin une Masterclass Pavlova, où une délicate meringue était sublimée par des garnitures aux accents mauriciens », dit-il. Ce dernier poursuit qu’à La Réserve Golf Links, un menu entièrement dédié au chocolat a été élaboré, mettant en avant des accords audacieux où le chocolat était subtilement intégré à chaque plat. « L’objectif était de valoriser les produits locaux en les associant au cacao, véritable trésor du terroir mauricien », souligne Quentin Richer. Quant au dîner de clôture au restaurant Gin’ja, il affirme que c’était l’occasion de revisiter les grands classiques de la pâtisserie. « Parmi les créations phares, une crème brûlée salée et un mille-feuille revisité ont étonné et émerveillé les palais, illustrant l’expertise et la créativité des chefs », fait-il ressortir.

Cet événement a permis de révéler non seulement la richesse du chocolat, mais aussi celle du savoir-faire mauricien. Mais encore, le plaisir d’avoir partagé cette aventure gourmande avec un public curieux et enthousiaste» Luchman Benee, chef pâtissier à Heritage Le Telfair.

Chocolat brut : exploration des nuances amères et acidulées 

Concernant le menu tout chocolat qui a été proposé pendant cet événement, Quentin Richer soutient que c’était une véritable exploration des harmonies entre cacao et plats salés. « Travailler le chocolat sous sa forme la plus brute permet d’explorer ses nuances amères et acidulées, loin de son image habituellement sucrée. Nous avons utilisé différentes formes de cacao, notamment la gruée (fèves torréfiées et concassées), la poudre de cacao séchée et mixée, et même des mariages audacieux comme le chou-fleur rôti entier, imprégné durant 24 heures d’huile d’olive, de sel et de poudre de cacao, avant d’être lentement cuit au four avec du beurre et accompagné d’une sauce aigre-douce qui contrebalance subtilement l’amertume du cacao », indique-t-il. Ce dernier ajoute que le chocolat fait avec 70 % de cacao, a également trouvé sa place dans une sauce pour le cerf. « C’est une approche inspirée des traditions culinaires où l’on ajoute parfois un carré de chocolat aux sauces gibier. Ici, nous avons amplifié cette alliance, équilibrant l’amertume et l’acidité pour une parfaite osmose avec la viande », fait-il ressortir. L’Executive Chef de Heritage Le Telfair poursuit qu’une autre création remarquable était la langouste saupoudrée de cacao et relevée d’une sauce chocolat pimentée pour une touche piquante, démontrant que le cacao brut, intense et non sucré, peut être magnifiquement associé aux mets salés. « Notre visite aux plantations de cacao de Chamarel a été une révélation. Découvrir le terrain, comprendre le développement des fèves et leur transformation nous a permis d’affiner notre approche et d’exploiter ce précieux ingrédient de la meilleure manière possible », dit-il. 

Nous croyons que la gastronomie est avant tout un vecteur d’émotions, de partage et de transmission.  À travers cette première édition de la Semaine du chocolat, nous avons souhaité poser les bases d’un rendez-vous où les savoir-faire culinaires sont mis à l’honneur et où chaque création raconte une histoire et célèbre la passion de nos invités d’honneur, ainsi que de nos chefs. C’est une invitation à découvrir, à ressentir et à vivre une expérience sensorielle unique, fidèle à l’ADN de notre établissement » Dominique Grel, directeur général de l’établissement.

Défis majeurs du chocolat … en cuisine

Concernant l’un des défis majeurs du chocolat en cuisine, Quentin Richer indique que c’est sa perception souvent associée au sucre. « Notre volonté était donc de casser cette idée préconçue en jouant sur l’amertume et l’acidité du cacao brut, évitant ainsi des recettes excessivement sucrées, qui auraient pu désarçonner dans des plats salés », affirme-t-il. Et de conclure que cette Semaine du chocolat à Héritage Le Telfair a été une aventure gastronomique unique, où tradition et audace se sont rencontrées pour sublimer le chocolat sous toutes ses formes. Alors que les derniers éclats de cacao se dissipent, la Semaine du chocolat à Bel Ombre a laissé, derrière elle, des souvenirs et une envie renouvelée de célébrer, encore une fois, cette matière qui rassemble et inspire. De ce fait, Heritage Le Telfair donne rendez-vous l’année prochaine pour poursuivre cette exploration du chocolat sous toutes ses formes.