L’été venu, la cuisine se libère. Entre barbecue sur charbon ou à gaz, sur la plancha, quelles sont les cuissons tendance en cette période estivale et de festivités ? Le chef Patrick Vitry nous livre ses conseils.
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Qui dit été et période festive dit plats qu’on ne s’autorise pas au quotidien. L’été est la saison idéale pour les longs repas conviviaux. Et le barbecue reste un mode de cuisson favorisé par les Mauriciens. « Que l’on souhaite simplement faire griller une viande ou des fruits de mer ou apporter un goût fumé à des légumes, le barbecue est le partenaire pour cette saison. Essayez des poivrons à griller à la flamme et vous m’en direz des nouvelles », lance le chef Patrick Vitry.
Il indique que de nos jours, les déclinaisons en termes de cuisson font débat. Il y a d’un côté les amoureux de la flamme, qui préféreront les méthodes traditionnelles. Et il y a les personnes qui souhaitent aller droit au but et qui préfèrent des planchas électriques ou à gaz. « Si le barbecue traditionnel apporte une plus grande valeur gustative aux produits, la plancha offre de plus grandes possibilités d’utilisation. »
Une cuisine rapide passe bien évidemment par l’outil de cuisson que l’on utilise selon le chef Vitry. « Préparer un barbecue traditionnel prend du temps et nécessite une maitrise de l’allumage qu’on peut rater parfois. Il est évident que les barbecues à gaz ou les planchas vous permettront de réaliser plus rapidement un plat qu’un barbecue traditionnel », précise le chef.
D’abord, nous pouvons poêler, griller ou encore rôtir nos produits. Patrick Vitry explique qu’il n’y a pas de cuisson propre aux chairs et que c’est selon le goût. « Cependant, j’ai toujours tendance à saisir les chairs dans une poêle bien chaude et à terminer la cuisson au four pour apporter à la fois un côté grillé et moelleux à la viande. J’ai une pensée pour un ami chef étoilé, Patrick Coudert, qui réalise une cuisson à l’envers, c’est-à-dire qu’il commence au four et termine la cuisson à la poêle, une méthode tout aussi fantastique. »
Précautions
Il y a des précautions à prendre en été avec les aliments. En effet, avec la chaleur estivale, les viandes ou fruits de mer ont plus de risque de favoriser le développement de bactéries. C’est si elles sont trop longtemps exposées à l’air libre et les légumes ont plus de chance de flétrir. « Il faut s’assurer que les produits que nous allons utiliser sont gardés au frais. Il faut savoir que les cuissons à plus de 65 °C pendant quelques minutes permettent l’élimination des bactéries. »
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