Brasseur : bière qui mousse n’amasse pas mousse

Brasseur est un métier très peu connu à Maurice. D’ailleurs les artisans qui préparent de la bière ne traînent pas les rues non plus. Nikesh Soobdhan, 27 ans, est un des rares Mauriciens à exercer cette profession de manière artisanale.

Tantôt sucré, tantôt malté, au Flyling Dodo le parfum des bières est au choix. Dans cette brasserie, c’est un jeune de 27 ans qui est aux commandes depuis trois ans. Il s’agit de Nikesh, un habitant de New-Groove.

Celui-ci a toujours été fasciné par la bière. « J’ai toujours estimé que la bière relève de la chimie. Et comme, je suis également un passionné de science, j’ai décidé de devenir brasseur. »

Mais auparavant il a fallu étudier pendant quatre ans. « En 2009, je suis entré à l’université de Maurice pour y entreprendre des études d’ingénierie en chimie et en énergie renouvelables. Cela m’a pris quatre ans pour boucler mes études. »

Trouvant rapidement du travail, le jeune homme n’envisagera pas d’y faire carrière. « Je me suis retrouvé à un faire un travail purement administratif dans une usine. Ce n’était tellement pas mon truc que j’ai commencé à faire des démarches pour suivre des cours de brassage dans une institution au Canada. »

Cependant le hasard fera bien les choses. « Un ami m’a dit qu’Oscar Olsen, le directeur de Flying Dodo, cherchait un assistant. J’ai donc postulé et après un temps d’essai, j’ai intégré l’équipe. » Commence alors l’apprentissage.

« J’ai appris les rudiments du métier avec Jens Tischer, un maître brasseur allemand. Ma formation a duré environ six mois. » Par la suite, il se débrouillera comme un grand. « Au bout de six mois, j’étais capable de brasser seul en dosant moi-même mes ingrédients. »

Ainsi quand on parle de bière, les ingrédients utilisés sont très importants. « Pour brasser de la bière, on utilise de l’orge, du malt, de la levure et du houblon, une fleur qui apporte du goût et de la saveur à la bière. Il est aussi réputé pour son fort taux en antioxydant et renferme de nombreux bienfaits pour la santé. »

Le procédé de fabrication de la bière n’est pas si simple. « Mais d’une manière simpliste, la fabrication de la bière c’est la conversion de l’amidon présent dans les céréales en sucre puis en alcool. D’abord, il faut concasser la céréale, qui peut être de l’orge ou du malt de blé. Après on passe à l’embâtage qui consiste à rajouter de l’eau chaude aux ingrédients. Ensuite on va séparer le sucre des résidus de malt. »

Le liquide est par la suite porté à ébullition. « Mais juste au début de cette ébullition on rajoute du houblon, qui va apporter plus de saveur et d’amertume à la bière. C’est aussi ce houblon qui va rendre la mousse de la bière plus onctueuse. Cette cuisson s’effectue dans ustensile en verre avant que le breuvage ne soit centrifugé. »

La prochaine étape c’est le refroidissement. « La fermentation précède le refroidissement. Et là tout dépend de la levure utilisée. En principe la levure va offrir plus de caractère à une ale, alors que le goût d’une bière est généralement plus crispé. Pour une ale, il faut compter trois à quatre semaines de maturation, alors que pour une bière il faut attendre quatre semaines pour une maturation optimale avant de pouvoir être dégusté. »

Nikesh ne compte pas en rester là. Il fait déjà des études pour décrocher une maîtrise en brassage et en distillation auprès d’une institution écossaise. « Je vais continuer à me perfectionner, car j’ai toujours soif d’apprendre », indique-t-il.