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Yoann Brillant : quel pétrin !

Yoann Brillant

De son pétrin, il sort une pâte amoureusement malaxée avec laquelle il réinvente les viennoiseries au quotidien. Aux petites heures du matin, alors que tout le monde roupille, l’artisan est aux fourneaux à faire pousser les croissants.

Boulanger et pâtissier mais encore confiseur et chocolatier… Avec plusieurs cordes à son arc, Yoann Brillant (39 ans) est originaire de la commune française : Yvelines.  L’artisan raconte qu’il a quitté les bancs de l’école à l’âge de15 ans pour trouver sa voie.  « Je voyais les études comme étant très abstraites. Elles ne me convenaient plus. Je voulais faire quelque chose de concret et l’avoir dans mes mains. » Ainsi, explique-t-il, le choix de ce métier qu’il a fait sien.

C’est sa mère Sylvie qui l’encourage à se lancer dans la pâtisserie. Ne voulant pas rester sans rien à faire, il opte pour cet univers inconnu pour lui. Et y prend très vite goût. Il débute dans une petite boutique d’une banlieue parisienne. « J’ai commencé en épluchant des oignons et en effectuant de la plonge. Je faisais aussi quelques tartes ou autres petites tâches que requiert la production journalière. »

Sur le tas, Yoann  apprend à maîtriser les techniques de base. Pour exceller dans ce métier, il effectue un premier CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) en pâtisserie. Deux ans plus tard, un deuxième CAP en boulangerie. S’ensuit une incursion dans cet univers où il tombe amoureux de ce métier. « J’ai appris à cuire le pain dans un four à bois à chauffe directe. » Et en sort ainsi sa première baguette, l’aliment-roi de la culture française. « J’en ai aussi raté quelques-uns. Comme la fois où j’ai cassé un thermomètre dans un pétrin et j’ai dû tout recommencer, » dit-il dans un éclat de rires.  Au fil du temps, le jeune homme persévère dans ce monde qu’il affectionne en particulier et s’y aventure de plus en plus.

Yoann apprend diverses méthodes de pétrissage et de fermentation, mais encore à réaliser le pain au levin et le pain sur poolish. « Le levin est le cœur qui donne vie au pain et détermine également sa consistance, son goût et sa conservation, » explique-t-il. Il s’adapte avec des horaires les plus décalés et aux conditions qui sont, il faut le dire, assez physiques.

Toutefois, son domaine de prédilection demeure la pâtisserie. Il met le cap sur une grande institution du métier (LENÔTRE), soit l’atelier de l’artisan-chocolatier Jean Luc Pele.  Yoann apprend à fabriquer les chocolats et autres confiseries. Aventure qu’il affectionne particulièrement. Il s’adapte au rythme du travail qui nécessite évidemment une bonne condition physique. « L’ambiance me plaisait. » Les recettes sont revisitées et une variation de gâteaux de qualité est produite avec minutie au quotidien.

Il décide ensuite, sur le conseil d’un ami posté à Lenôtre, d’effectuer un CAP pour devenir confiseur et chocolatier. À 21 ans, il prend la direction de l’hôtel Sofitel Château de Versailles pour y travailler pendant six mois en tant que pâtissier. Ensuite, il devient responsable de la boulangerie du restaurant gastronomique et de la brasserie du Trianon Palace Versailles pour trois ans. Il fait les  banquets.

Afin de se perfectionner davantage dans le domaine, il dépose ses valises au Bristol Paris. Sa sœur y travaille comme cuisinière. Il y fait de la boulangerie pendant un an. S’ensuit l’opportunité de travailler pour Alain Ducasse dans son unique boulangerie située à la Place des Ternes, Paris. Il y travaille un an.

Cela, avant de passer à la mission intérim en pâtisserie-boulangerie d’une durée d’un ou deux jours ou un mois. « Cette option m’a permis de découvrir différents lieux. C’était une obligation d’adaptation rapide pour faire découvrir mes talents. Et c’était aussi un bon retour professionnel. » Cela a même abouti à un CDI pour un poste de responsable de deux boulangeries-pâtisseries à Paris. Une bonne expérience certes pour Yoann qui apprend les atouts de la gestion de commerce. Après six mois, il reprend une nouvelle foi, son envol. « Pour évoluer dans le métier, il ne faut pas s’enterrer dans nos habitudes, » explique Yoann.

La venue à Maurice

Laurent Janin, soit un ancien chef que Yoann a côtoyé au Bristol Paris, lui annonce que son meilleur ami, le Chef ‘corporate’ du groupe hôtelier Sun Resorts, notamment Gérard Maridet, recherche quelqu’un pour gérer la boulangerie des hôtels La Pirogue et Sugar Beach à Maurice.

En 2008, Yoann Brillant foule le sol mauricien pour une semaine de « tasting ».  Son buffet ne laisse pas insensible les responsables du groupe hôtelier et Yoann réussit sa prise de poste. Il obtient un premier contrat et s’enchaîne un renouvellement chaque deux ans. Yoann y reste au final pour huit ans. Ses services n’ayant plus été retenus, Yoann met cap sur Brisbane pour six mois en 2016. Mais il rend son tablier, estimant que le salaire pour Le Bon Choix, lieu où il travaille en Australie, ne lui convient plus.

Direction l’île de La Réunion pour un an en boulangerie dans une boutique à Piton St-Leu. Ensuite, un ami lui propose de venir à Maurice, lieu qu’il a dans son cœur. Au mois d’avril 2018, il débarque au pays et décide d’ouvrir un café dans une salle appartenant à son ami. L’ouverture des lieux qu’il baptise Cafehub a eu lieu en octobre dernier. Yoann assure la gestion mais est aussi derrière les fourneaux pour réaliser des gâteaux faits maisons et surtout des viennoiseries qui ne vous laisseront pas insensibles. Mais encore, des pains pour les burgers y sont proposés pour le déjeuner. De 8 heures à 18 heures, cette nouvelle adresse, que d’aucuns ne manqueront pour une pause, est à découvrir lors d’une virée dans la ville des fleurs.