Vous aimez le riz cantonais ? Surprise, il ne vient pas de Canton

Vous raffolez du riz cantonais ? Accrochez-vous à vos baguettes, il n'est pas originaire de Canton, comme l'on pourrait le croire, mais d'une région située à 1.500 km de là. Il n'en reste pour autant pas moins délicieux. On pardonne ce mensonge pieux sur l'hôtel de nos papilles. 

Lors d'un voyage à Canton, en Chine, vous demandez un riz cantonais. Le serveur vous rit au nez. Etonné et vexé, vous ne comprenez pas ce qu'il vous arrive. C'est normal. Ce plat que dégustait déjà l'empereur Yang au VIe siècle, n'a rien de Cantonais. Il a été propulsé sur le devant de la scène lors de la diffusion au journal de 20h sur TF1 d'un reportage sur sa provenance. Et, tenez-vous bien, il est originaire de Yangzhou, à 1.500 km de là. 

On a longtemps pensé qu'il résultait d'une adaptation de recettes de la diaspora chinoise en France, arrivée dans les années 1950-1960. On pensait qu'au moment de flux migratoires importants, de nombreux Chinois s'étaient mis au métier de restaurateur, faute de pouvoir exercer leur métier d'origine. Ces nouveaux cuisiniers auraient alors adapté des recettes aux goûts des Français. Et c'est en partie vrai.

D'un côté la recette a été simplifiée pour coller à nos goûts d'Occidentaux, nous qui, pour faire simple, supportons très modérément les saveurs épicées. D'autre part, ce plat à base de riz, de petits pois et de jambon a été victime d'un abus de langage, les Français ayant catégorisé comme "Cantonais" tout ce qui provenait de la moitié sud de la Chine. Le pays étant le troisième territoire le plus grand au monde, ça laissait une large marge. Toujours est-il qu'à Yangzhou, les restaurants proposent ce plat considéré comme un trésor du moyen-âge. Il est même exposé au musée. 

Alors que le mystère du riz cantonais est enfin résolu, restons indulgents. N'entend-on pas "french fries" pour désigner les frites aux Etats-Unis et au Royaume-Uni ou "pan Francès" dans les pays hispanophones pour désigner le pain perdu ? 

Mylène Bertaux