[Vidéo] Festival China Town : les délices sino-mauriciennes à l’honneur

Du 7 au 8 mai, la cuisine et la culture chinoises sont en fête pour la 12e année consécutive du China Town Food and Cultural Festival. Attardons-nous sur la cuisine chinoise, les origines de ses plats tant appréciés des Mauriciens et leurs particularités. Les premiers immigrants chinois sont arrivés à Maurice vers le début du XXe siècle. La grande majorité d’entre eux venaient du Sud-Est de la Chine et étaient d’origine cantonaise. « Ils venaient de Shunde et de Meixian. Ces Chinois étaient des Hakkas et des Cantonais. Aujourd’hui, il y a eu beaucoup d’unions entre Hakkas et Cantonais à Maurice. Mais la plupart des Sino-mauriciens sont d’origine hakka », explique Laval Lai Min, propriétaire du restaurant Lai Min, qui existe depuis 1946. Les restaurateurs ont ramené, dans leurs valises, une cuisine raffinée et variée dont s’inspirent, aujourd’hui, les Sino-mauriciens. Les saveurs, arômes et couleurs de l’Orient furent très vite réadaptées avec les ingrédients locaux. « Les Chinois souhaitaient reproduire les plats typiques, mais avec les ingrédients que l’on avait ici. Mais le résultat n’était pas le même, d’où la particularité des plats chinois ‘mauriciens’ », fait ressortir Armand Ah Kong, Chairman du comité du China Town Food and Cultural Festival. Mike Ng, propriétaire de City Orient, raconte que c’est le restaurant Happy Valley qui a été le premier à ouvrir ses portes à Maurice. « Ils étaient les premiers à introduire la cuisine traditionnelle cantonaise à Maurice. Cela remonte à 1980 », dit notre interlocuteur. Avec les ingrédients qu’on retrouve à Maurice, la cuisson, la texture et les saveurs de la cuisine traditionnelle ont toutes été réadaptées. La cuisine chinoise, se rapprochant plus de la cuisine cantonaise à Maurice, se caractérise par l’utilisation de poulet ou de viandes fraîches, de légumes le plus souvent relevés par des sauces de soya ou d’huître. Ainsi, notre cuisine chinoise locale fait la fierté de la communauté, car elle est unique. « Les gens viennent de loin pour manger nos ‘mines’ et autres plats. Car nous avons réussi, au fil des années, à apporter une touche très locale qui fait que nos plats sont différents de ce qui est consommé dans d’autres pays à travers le monde. Les plus grands chefs chinois pourront essayer d’introduire des spécialités à Maurice, mais à la fin, tout doit être réadapté au goût des Mauriciens », explique encore Mike Ng.

Mine, ‘Yee-mine’ et ‘Mee-Foon’

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16565","attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-27993","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"1280","height":"720","alt":"Mine, \u2018Yee-mine\u2019 et \u2018Mee-Foon\u2019"}}]]Les nouilles chinoises, les ‘mines’ mauriciennes ne ressemblent à aucune autre ‘mine’, comme l’ex–que dans le goût, nos mines, ‘Yee-mine’ et ‘Mee-Foon’ sont différentes. Dans de nombreuses provinces de Chine, comme à Shunde et Meixian, les ‘mines’ sont plus sèches. Notre farine est différente et la cuisson aussi. Dans certains pays, comme à Hong Kong ou Singapour, les mines sont frites et deviennent croustillantes. La qualité de la farine y est pour beaucoup dans le goût », poursuit notre interlocuteur.

Le bol renversé

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16566","attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-27994","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"1280","height":"720","alt":"bol renvers\u00e9"}}]]Ce plat très apprécié des Mauriciens signifie littéralement « la tête en bas ». Il est servi comme son nom l’indique. C’est du riz cuit avec du poulet, des légumes, des champignons secs et servi dans de la sauce d’huître et avec un œuf frit. Mais à l’origine, le bol renversé était cuisiné à la vapeur comme un ragoût. « Dans les villages en Chine, les légumes, les champignons, le riz et la viande sont cuisinés à la vapeur. Tout est mis au bain-marie et la cuisson est plus longue. À Maurice, les restaurateurs ont adapté ce plat afin qu’il soit servi rapidement », selon Laval Lai Min.

Le ‘pow’

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16567","attributes":{"class":"media-image alignright size-full wp-image-27995","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"400","height":"600","alt":"pow"}}]]Ce pain chinois ou petites brioches chinoises sont cuites à la vapeur et se consomment farcies ou non farcies. Le ‘pow’ non-farci se consomme avec des plats en sauce. Les ‘Bak Pow’, assez semblables aux célèbres ‘Bahn Bao’ sont, eux, généralement farcis au porc mariné ou laqué et parfois aux œufs durs. « La pâte reste blanche en raison de sa cuisson vapeur, tout en restant très moelleuse, légèrement sucrée comme beaucoup de préparations chinoises. Certains y mettent de la pâte de lotus ou de la pâte de lentilles. Toutefois, à Maurice, le pow a une texture différente et plus collante à cause de la farine », nous dit-on. [row custom_class=""][/row]

Le riz frit

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16568","attributes":{"class":"media-image alignleft size-full wp-image-27996","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"400","height":"269","alt":"riz frit"}}]]Spécialité sino-mauricienne très appréciée à Maurice, notre riz frit est unique au monde. « La qualité même du riz utilisé ici est différente », explique Armand Ah Kong, d’où la difficulté pour nous de manger avec des baguettes. « La texture du riz en Chine est légèrement plus gluante et collante. C’est le riz thaï mauricien qui ressemble davantage au riz frit de Chine en terme de texture ».

Le ‘Dim Sum’

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16569","attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-27998","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"1280","height":"720","alt":"Dim Sum"}}]]Les ‘Dim Sum’, très communs à travers toute la Chine, sont servis en petites portions et peuvent inclure de la viande, des fruits de mer et des légumes. Habituellement servi dans de petits paniers à vapeur, le ‘Dim sum’ comprend des amuse-bouches variés et légers. « À Maurice, on consomme le ‘Dim Sum’ pour le déjeuner ou le dîner, alors qu’en Chine, ce sont des en-cas lorsqu’on a un petit creux », explique Armand Ah Kong. On retrouve, par exemple, le ‘saw mai’, le ‘niouk yan’ (boulette de viande), le ‘pow niuk’ (des bâtonnets de poisson cuits à la vapeur) ou encore le ‘teokon’ ou ‘tofu’.

Les douceurs de Chine

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16570","attributes":{"class":"media-image alignleft size-full wp-image-27999","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"400","height":"266","alt":"douceurs de Chine"}}]]Ces douceurs venues tout droit de l’Orient n’ont plus de secret pour les Sino-mauriciens. Les Chu Fung Leung sont les seuls fabricants de gâteaux chinois traditionnels, comme l’explique Lilin Chu Fung Leung. « Tous nos gâteaux sont traditionnels et uniques à Maurice. Ces gâteaux sont originaires de Meixian », dit-elle. Vous y retrouvez plusieurs types de gâteaux, dont le gâteau ‘la lune’ ronde ou rectangulaire, farci d’une pâte de graines de sésame noire, de farine de riz et d’autres ingrédients. Cette spécialité des Hakkas existe en différentes sortes : le ‘niet-kong’ ou le ‘chu chong kow’, qui est parfumé à la banane, à la fraise ou à l’ananas et qui est souvent utilisé comme offrande pour les fêtes. « Nous avons préservé le côté traditionnel de ces gâteaux, tout en y apportant notre touche personnelle, par exemple les saveurs fruitées », souligne Lilin Chu Fung Leung. Les gâteaux de cire, concoctés par les Chu Fung Leung, sont aussi cuisinés de façon différente. « Nous y ajoutons de l’orange pour relever le goût », dit-elle. Parmi les autres spécialités : les gâteaux ‘gingeli’, les biscuits à base de papaye, de pistaches et de sésame, le ‘Pot Pan’ (poutou rouge), les feuilletés fourrées aux lentilles et aux haricots ou encore les nougats aux sésames. « Ces gâteaux sont consommés pendant les fêtes en Chine, mais à Maurice, nous les consommons tout au long de l’année, notamment comme desserts », précise Laval Lai Min.

Les boulettes : saw-mai, bouchon, teokon

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16571","attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-28000","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"1280","height":"720","alt":"boulettes"}}]]Les boulettes que l’on retrouve ici sont typiquement mauriciennes, explique Mike Ng de City Orient. Bien que d’origine asiatique, le ‘saw-mai’, par exemple, est à base de viande en Chine. Il existe aussi plusieurs variantes du ‘teokon’ en Chine. Le teokon est à base de pâte de porc ou de poulet. « À Maurice, nous avons opté pour le poisson en fonction des préférences des Mauriciens », souligne Laval Lai Min. Parmi les boulettes les plus vendues sur le marché local : les boulettes de poisson, les boulettes de viande et chouchou et les ‘saw-mai’.

Le chop-suey

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"16572","attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-28001","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"1280","height":"720","alt":"chop-suey"}}]]Littéralement ‘chop suey’ signifie assortiment de morceaux. C’est une recette extrêmement facile à réaliser. Elle accompagne très bien les plats assez relevés, comme le bœuf aux tomates et les aubergines aux senteurs de la mer.