Thierry et Ulrick St Mart : tel père, tel fils

Chez les St Mart, la passion de la cuisine se transmet de père en fils. Elle se cultive avec sévérité et acharnement. Rencontre avec Thierry St Mart, chef exécutif du Hennessy Park Hotel, et son fils, demi-chef de partie. 

Complices au travail comme dans la vie, Thierry et Ulrick St Mart vouent un amour particulier à la cuisine. C’est un duo de chefs. L’un s’est forgé un nom dans le métier et l’autre est un grand chef en devenir.

À 39 ans, Thierry St Mart compte une longue carrière dans l’univers de l’hôtellerie. Il a transmis avec amour sa passion pour les casseroles à son fils unique, âgé de 21 ans. Telle une évidence, le jeune homme a suivi les pas de son père.

« Il a grandi dans la cuisine, il m’observait lorsque je préparais des petits plats. À mes débuts, j’ai aussi appris la cuisine, comme cela », raconte Thierry St Mart. C’est en observant sa mère et sa grand-mère en cuisine qu’il s’est découvert cette passion.

« Quand j’étais scout, j’avais la responsabilité de la nourriture, alors que j’avais seulement 8 ans. Je m’en souviens encore de mon premier plat. C’était une fricassée de riz aux œufs brouillés », ajoute Thierry St Mart.

J’ai toujours aimé transmettre mon savoir-faire et mes connaissances à la nouvelle génération. Avoir un fils était l’occasion rêvée de le faire" - Thierry St Mart

Sa famille et ses amis étaient tous conquis par sa cuisine. Amoureux de nourriture, ce fut normal pour lui de choisir la filière culinaire au collège. Convaincu de son choix de carrière, il travaille dans plusieurs snacks comme kitchen cleaner et épluche les magazines culinaires à l’affût de recettes.

Il postule au Labourdonnais Waterfront Hotel en 1996 et il est employé comme commis boucher aux côtés du chef Nizam Peeroo. Sa persévérance lui a permis de gravir les échelons. Il compte aujourd’hui 21 années de carrière dans le groupe Indigo Hotel.

« J’ai eu l’occasion de suivre de nombreux stages en Europe dans de grands restaurants et j’ai fait des promotions culinaires à travers le monde. Ce qui m’a permis de côtoyer de grands chefs tels que Guy Martin, Jean-François Piège et Yves Thuriès. »

Lorsque sa femme accouche de son premier enfant, rien ne laisse croire à Thierry que son fils suivra ses pas. « J’ai toujours aimé transmettre mon savoir-faire et mes connaissances à la nouvelle génération. Avoir un fils était l’occasion rêvée de le faire », confie-t-il.

Thierry élève sans le savoir un petit génie de la cuisine comme lui. « À deux ans et demi, j’avais tout le temps le nez dans les casseroles, j’étais curieux de nature », raconte Ulrick St Mart. À 5 ans, il imitait son père, qui passait à la télévision dans une émission culinaire.

Thierry St Mart se souvient du gratin dauphinois qu’avait préparé Ulrick au micro-ondes. « Pour moi, c’était impensable et pourtant, le résultat y était ». Au collège, comme son père, Ulrick St Mart choisit la filière culinaire et intègre l’École hôtelière après ses études secondaires. Le jeune homme connaît la pression d’avoir un père qui est chef, mais il réussit avec brio ses examens en décrochant une distinction.

Discipline et rigueur rythment la vie d’Ulrick St Mart, lorsqu’il intègre par la suite le Hennessy Park Hotel pour son premier job. Il compte cette année trois ans dans le métier et c’est non sans avoir sué. Il a récemment participé au Zespri Kiwi Challenge, lors duquel il a remporté la seconde place, et au Young Chef Culinary Challenge.

« Mon père a toujours mis la barre très haute. » En effet, dans l’univers professionnel, Thierry St Mart ne rigole pas. « J’exige le respect et la discipline. Il doit me vouvoyer et m’appeler chef, lorsqu’il s’adresse à moi en cuisine. Cela fait partie de son apprentissage, tout comme faire la plonge ou nettoyer le sol. »

À deux ans et demi, j’avais tout le temps le nez dans les casseroles. J’étais curieux de nature" - Ulrick St Mart

En dehors des heures de travail, c’est en forêt qu’ils partagent leur passion commune. « Nous cuisinons rustiquement ensemble après les séances de chasse de sanglier et de “tang” », relate Thierry St Mart.

Père et fils passent plus d’heures ensemble au travail qu’à la maison. « Je travaille parfois 15 à 16 heures par jour, parfois 7 jours sur 7 », indique Thierry St Mart. Les aléas du métier ne font pas peur à Ulrick St Mart, qui se sent prêt à devenir chef. Thierry St Mart souhaite que son fils devienne un grand parmi les plus grands et qu’il puisse, comme lui, transmettre son savoir-faire aux générations futures.