Terrine de foie gras : pour dix personnes

INGRÉDIENTS

• 1 foie gras d’oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne)
• 1 pincée de noix muscade râpée
• 3 c. à soupe de porto
• 1/2 l de gelée au porto
• 1/2 c. à café de sel
• 3/4 c. à café de poivre

PRÉPARATION

• Pour commencer à préparer votre terrine de foie gras d’oie, sortez le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l’opération. En effet, s’il est trop dur, vous ne pourrez ni l’éplucher, ni le dénerver (qui consiste à enlever les veines, plutôt que les nerfs, car seules des veines sont ici présentes). Il doit être suffisamment mou, pour que la trace d’un doigt s’y imprime facilement.
• Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé, et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie gras maison. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l’endroit où les lobes ont été sectionnés). Soulevez les nerfs avec l’a-plat d’une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N’hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson.
• Mélangez les épices, et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez le foie de porto. Couvrez d’un papier d’aluminium, et placez au frais (réfrigérateur) jusqu’au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.
• Le lendemain, retirez votre recette de foie gras de la marinade, 1 heure au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l’un dans l’autre. Arrosez avec la marinade. Place maintenant à la cuisson du foie gras.
• Préchauffez le four th.3/4 (125°C).
• Placez la terrine de foie gras dans un bain-marie, dont l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C. Couvrez la terrine, et enfournez-la pendant 25 min minimum (pour un foie de 600 g). La cuisson peut durer un peu plus longtemps, selon votre goût (jusqu’à 30 ou 40 min). Vérifiez la cuisson, en surveillant le gras rendu par le foie, qui doit être limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu’autrefois.
• Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. On peut également la laisser, si vous avez fait le choix de ne pas utiliser de gelée. Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus, et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Si vous avez choisi d’en utiliser, coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.