Talents : Jérôme Fabre ou l’efficacité discrète

L’univers de l’hôtellerie n’a plus de secret pour Jérôme Fabre. Le directeur de l’Institut Escoffier à Maurice est avant tout un passionné de la cuisine qui se qualifie comme étant un gourmet et gourmand. Rencontre.

L’Institut Escoffier à Maurice a été officiellement lancé en mars de cette année, avec à sa tête, Jérôme Fabre, Managing Director qui compte plus de 20 ans d’expérience dans les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires. Entre lui et cette profession, c’est toute une histoire qui l’a d’ailleurs bercé depuis son plus jeune âge. En effet, avant même d’en faire une profession, Jérôme Fabre a grandi dans l’univers de l’hôtellerie et des arts de la table.

Son grand-père, Frank Richard, le fondateur du Mauritius Institute of Education, avait une crêperie à Grand-Baie et, par la suite, il a développé des chambres d’hôtes. Pendant les vacances scolaires, il s’y rendait pour donner un coup de main. Il avait à peine 10 ans. Il a donc baigné dans cet univers dès son jeune âge et par la suite, à l’adolescence, il apprend à reconnaître les bons produits puisque ses parents faisaient l’élevage des cailles. « C’est un produit gastronomique et c’est là que j’ai développé le goût pour les bons produits, la bonne chair », raconte-t-il. Après son HSC, il a travaillé pendant un an dans un hôtel et a tenu à occuper plusieurs postes pour découvrir les différents métiers de l’hôtellerie.

En cuisine

Tout juste après, il met le cap sur la France pour ses études. Il commence avec des études en droit mais il déchantera vite car cela ne lui plaisait pas du tout. « Après un an, j’ai entamé un Bac +5 en économie et sociologie du travail. Suivi d’une spécialisation en ressources humaines et d’un doctorat en gestion hôtelière avec une bourse du gouvernement français », souligne-t-il.

En même temps, il ne laissait pas les fourneaux de côté. Tous les soirs, il était en cuisine, pour avoir travaillé dans les restaurants après les cours. Il a ainsi connu presque tous les métiers de l’hôtellerie, allant du commis de cuisine, aide cuisinier, serveur. Pendant huit ans, il a alterné entre les études et les petits boulots dans l’hôtellerie. Ce sera grâce à ces boulots qu’il pourra financer ses études. Pendant environ trois ans après les études, il est embauché dans l’un des plus grands groupes hôteliers en France et par la suite, il se retrouvera pendant trois ans encore dans un cabinet de conseil en ressources humaines. Au total, il a passé douze ans en France, de 1993 à 2005 avant de retourner au pays.

Le 14 juillet 2005, il revient à Maurice avec son épouse. Il se lance dans l’hôtellerie suivie d’une expérience dans le textile avant de rejoindre le groupe Eclosia. La fibre d’entrepreneur a toujours été présente même en étant au sein de ces entreprises. « Work hard, play hard ». C’est le slogan qu’il adopte pour viser l’excellence sans jamais faire de compromis sur la qualité. « C’est presque une obsession sur la qualité. Il n’y a pas de concession à faire quand on parle de qualité », indique-t-il. C’est ainsi, petit à petit, que lui est venue l’idée de créer une école de formation.

Le label Escoffier

« Je savais que tôt ou tard, j’allais me mettre à mon propre compte. J’ai toujours eu cette fibre entrepreneuriale. C’était une suite logique, une évidence. Et on a commencé à faire une étude de terrain, de faisabilité pour comprendre la demande. C’était en 2013. Pendant trois ans, on a étudié le comportement des consommateurs, et savoir pourquoi les étudiants vont à l’étranger et ne restent pas à Maurice », précise-t-il.

Ses études d’économie l’ont aidé à mieux travailler sa stratégie et répondre à une demande existante. Il rencontre en même temps le petit-fils d’Auguste Escoffier, le père de la cuisine française moderne. Et de là tout est parti. En décembre 2014, l’institut est enregistré à Maurice. « On m’a demandé pourquoi j’ai attendu tout ce temps pour faire le lancement officiel, c’est tout simplement parce que je voulais que l’école fasse ses preuves avant. Je suis atteint du syndrome de l’efficacité discrète. Je laisse parler les résultats », ironise-t-il. Aujourd’hui, on retrouve une équipe de 22 collaborateurs de Maurice et de l’île de la Réunion. Les quelques formateurs sont Joao Balzani, mixologue, Yan Bonfils, maître fromagier, Patrick Astier, maître glacier, Jacqueline Dalais, chef entrepreneur et Nizam Peeroo, Group Executive Chef.

Le premier masterclass en août

À la suite du lancement de l’institut, un premier masterclass sera organisé du 24 au 26 août, au Hennessy Park Hotel, à Ébène. Et le premier thème choisi portera sur le fromage. Ce masterclass sera animé par Yann Bonfils, maître fromager, crémier et affineur. Le programme est ouvert au public ainsi qu’aux professionnels. Plusieurs thèmes seront proposés durant ces quelques jours. Pour s’enregistrer, il faut appeler sur le 5-933 3180. Pour Jérôme Fabre, ce masterclass est le début d’une série d’autres activités que l’institut compte organiser dorénavant.