Simon Pacary : le théâtre éphémère du chocolat

Entre rigueur française et inspiration mauricienne, Simon Pacary transforme le chocolat en sculptures monumentales au LUX* Grand Baie. Portrait d’un chef qui cultive l’art du partage et de la disparition.

Dans l’atelier, la lumière tombe à angle doux sur les plans de travail. Le chocolat, lui, n’attend pas : il fige, fond, se rétracte, impose ses humeurs comme une matière vivante que l’on ne dompte jamais tout à fait. Simon Pacary a appris à composer avec cette instabilité. À Maurice, où il s’est installé il y a trois ans, l’Executive Pastry Chef de LUX* Grand Baie a même fini par en faire une sorte de langage. Un outil pour raconter autre chose que des desserts.

Pâques est synonyme de ce moment particulier où la pâtisserie sort des vitrines pour s’exposer comme un spectacle public. Dans l’île, la fête a ses codes : les familles, les retrouvailles, les enfants qui cherchent des œufs comme on cherche des promesses. Simon Pacary s’y est engouffré sans folklore inutile, en déplaçant légèrement les lignes. Ses créations ne cherchent pas seulement à séduire : elles occupent l’espace, entre sculpture et gourmandise.

Avant Maurice, il y a eu le sud de la France, les maisons exigeantes où la pâtisserie relève d’un exercice de précision presque militaire. Là où chaque gramme compte, où la régularité vaut signature. Lorsqu’il découvre Maurice en 2016, il ne parle pas immédiatement d’opportunité professionnelle. Il parle d’attraction. De quelque chose qui relève davantage de la sensation que du projet. « Il y a ici une énergie que je n’ai jamais ressentie ailleurs », dit-il aujourd’hui encore. L’île, sa lumière, sa densité humaine aussi, finissent par s’imposer comme une évidence lente. Quelques années plus tard, il s’y installe.

Le basculement ne se fait pas dans le registre du changement radical, mais dans celui de l’ajustement. Continuer à faire de la pâtisserie, oui, mais en déplaçant l’axe : moins de reproduction, plus d’expérimentation. Très vite, Pâques devient son terrain de jeu principal, ou plutôt son terrain d’essai. La première intervention marque les esprits par son échelle autant que par son intention : un œuf de trois mètres de haut, habillé des couleurs du drapeau mauricien. Une pièce spectaculaire, presque écrasante dans l’espace.

Mais Simon Pacary insiste : ce qui compte, ce n’est pas l’exploit technique, c’est ce qu’il en advient. L’œuf est ensuite partagé, distribué. « Le chocolat est fait pour être partagé. »

L’année suivante, il change de registre sans changer de logique. Il s’éloigne du symbole national pour s’approcher du paysage. Le lagon devient sa matière d’inspiration, non pas dans une volonté de reproduction fidèle, mais dans une tentative de transposition. Des nuances de bleu, des dégradés, une recherche de transparence dans une matière qui, par nature, en est dépourvue. Le résultat tient moins de l’objet que de la sensation. « Je veux que les gens ressentent quelque chose en regardant mes créations », explique-t-il. 

Dans son atelier, les projets s’enchaînent selon une logique qui n’a rien de linéaire. Il y a des phases de recherche, des essais ratés, des ajustements invisibles. Et puis, parfois, une idée qui s’impose. Cette année, il a travaillé sur une pièce qui intègre une figure centrale de l’imaginaire mauricien : le dodo. L’oiseau disparu est ici réintroduit dans un œuf sculpté, comme une mise en abyme assumée entre absence et représentation. Le chocolat devient alors support de mémoire autant que matière décorative.

Le travail est lent. Certaines pièces demandent plusieurs jours. Pas seulement à cause de la complexité du modelage, mais en raison des contraintes propres à la matière : température, humidité, fragilité structurelle. « Certaines sculptures prennent plus d’une journée. Parfois jusqu’à trois jours. »

Simon Pacary parle du chocolat comme d’un matériau accessible, ce qui peut surprendre au regard des pièces monumentales qu’il produit. « Tout le monde peut sculpter du chocolat. Il suffit d’avoir du chocolat, un moule et un couteau. Ensuite, il faut laisser parler sa créativité. » 

Une manière de désacraliser un geste souvent réservé à des univers très codifiés. Mais cette accessibilité affichée cohabite avec une exigence forte sur la qualité des matières utilisées : chocolats nois, lait, blanc sélectionnés pour leur tenue, leur texture, leur capacité à encaisser les transformations. « On peut tout faire avec du chocolat. » La curiosité est permanente.

À Maurice, ses créations sont désormais attendues. Non pas comme des objets de consommation classique, mais comme des événements saisonniers. Pâques devient un rendez-vous. Chaque année, une nouvelle pièce, un nouveau déplacement, une nouvelle manière d’aborder la même fête sans la répéter.

Reste la question de ce qui demeure, une fois les sculptures démontées, partagées, dégustées. Simon Pacary ne parle pas de trace matérielle. Il parle de souvenir, de ce moment fugace où l’objet existe avant de disparaître. « Si je peux apporter un peu de bonheur, alors j’ai réussi. »

Car ici, rien n’est conçu pour durer. Les œuvres sont faites pour être vues, puis consommées, puis absentes. Dans cette logique, la pâtisserie rejoint presque une forme d’art éphémère assumé, où la fin n’est pas un échec mais une condition. Le chocolat ne résiste pas au temps, et c’est précisément ce qui permet de le transformer en événement.

À Maurice, Simon Pacary a trouvé un territoire moins comme un décor que comme un espace d’expérimentation. Trois ans après son arrivée, il continue de travailler à la frontière entre artisanat et installation. À chaque Pâques, il recommence. Sans certitude autre que celle de la matière, et du geste à reprendre.

Bio Express

Alliance subtile entre technique pointue et émotion

Simon Pacary, Executive Pastry Chef de LUX* Grand Baie à Maurice, incarne l’excellence française de la pâtisserie contemporaine. Originaire de France, il découvre très jeune sa vocation et suit un apprentissage classique avant d’exprimer sa créativité dans de prestigieuses maisons.

Après des débuts en boutique à Montpellier, il affine son art dans des restaurants étoilés au Guide Michelin, notamment aux côtés du chef Franck Putelat à Carcassonne. Sa sensibilité et son audace sont récompensées en 2021 par le trophée Passion Dessert du Guide Michelin, et il est vice-champion de France des desserts. Reconnu pour ses créations élégantes, souvent en trompe-l’œil et empreintes de storytelling, il excelle dans l’alliance subtile entre technique pointue et émotion.

Arrivé à Maurice fin 2023, il prend les rênes de la pâtisserie de LUX* Grand Baie. Ses desserts signature se dégustent à Maison LUX*, le café-pâtisserie de l’hôtel, ainsi que dans les restaurants de l’établissement, dont Ai KISU où son illusion de caviar sucré fait sensation. Inspiré par les produits locaux et les saisons, Simon Pacary propose une pâtisserie raffinée, moins sucrée, inventive et visuellement saisissante.