À Sébastopol, un amour à 85 % cacao

Entre une ancienne carrière de grutier et une rencontre fortuite lors d’une chasse, Gérard et Josiane Cangy ont bâti une filière artisanale de chocolat d’exception. À 70 et 53 ans, ils façonnent à la main un héritage familial né d’une découverte sauvage.

L’air est lourd de l’humidité des terres de l’Est, mais sous la canopée des cacaoyers de Sébastopol, le silence n’est rompu que par le craquement des feuilles sèches sous les pas de Gérard Cangy. À 70 ans, l’homme avance avec la précision de l’ancien grutier du port qu’il fut autrefois, une vie de labeur manuel et de discipline qui semble appartenir à une autre époque. Aujourd’hui, ses mains ne manipulent plus les leviers de fer, mais des cabosses précieuses.

Tout a commencé par un hasard de forêt, entre 2001 et 2002, lors d’une partie de chasse aux sangliers et aux cerfs. Gérard s’aventure dans une zone plus reculée et son regard s’arrête sur une plante intrigante, aux fruits suspendus qu’il ne reconnaît pas immédiatement. « Je ne savais pas ce que c’était, mais je sentais que c’était spécial », se remémore-t-il. 

Son intuition est juste : il vient de mettre la main sur un cacaoyer de variété Criollo, une génétique réputée pour sa rareté et sa qualité exceptionnelle. « Je ne savais pas encore que ça allait changer ma vie. »

Pendant plus de vingt ans, Gérard apprend seul, par observation et persévérance, à dompter cette plante capricieuse qui « ne pousse pas n’importe où ». Il multiplie les essais dans plusieurs endroits, essuie des échecs, mais recommence toujours. « Il faut vraiment les bonnes conditions. »

Année après année, sa plantation prend forme. Aujourd’hui, ce sont entre 2 500 et 3 000 plants qui s’étendent sur ses terres à Sébastopol. « Chaque arbre, je l’ai vu grandir », confie-t-il avec la fierté de celui qui a réussi à acclimater l’impossible. Cette année, ses efforts ont porté leurs fruits : il a réussi à récolter environ une tonne de cacao. Une saison intense qui, l’an dernier, s’était étendue de juin jusqu’au mois de mars suivant.

Une rencontre, un nouveau départ

L’histoire prend une dimension romanesque en 2016. C’est lors d’une nouvelle partie de chasse qu’il rencontre Josiane. Cuisinière de métier, passionnée et entreprenante, elle dirige alors un service traiteur. Entre l’homme de la terre et la femme de goût, l’évidence est immédiate. « On s’est rencontrés simplement, mais ça a été une évidence », se souvient Josiane.

Ils se marient le 30 novembre 2016. Cette union marque aussi le début d’une aventure entrepreneuriale commune. « On voulait construire quelque chose ensemble », confie-t-elle. La même année, le couple franchit une étape décisive : transformer eux-mêmes leur cacao. À Baie-du-Tombeau, ils ouvrent leur fabrique artisanale, Kakao Ti-Gérard Ltée. Un pari audacieux, mais réfléchi.

Si Gérard est le gardien de la plantation, Josiane devient l’artisane du goût, la directrice et chocolatière principale. « Cultiver, c’est une chose. Transformer, c’est donner une âme au produit », explique-t-elle. Dans cette fabrique, chaque étape est réalisée avec un soin méticuleux : fermentation, séchage, torréfaction et broyage.

Pour Josiane, le chocolat est une extension de la haute cuisine : « Il faut du cœur, de la patience et de la précision. » Elle privilégie « les chocolats intenses, qui ont du caractère », produisant une majorité de tablettes à 85 %. L’année dernière, elle a ainsi produit près de 700 tablettes, une croissance notable par rapport à 2019 où la production stagnait à 10 kilos par semaine. Chaque carré est le résultat d’un engagement profond : « Ce n’est pas juste du chocolat. C’est notre histoire. »

Le clan Cangy : façonner l’héritage

L’aventure est devenue une affaire de clan, où chaque enfant apporte sa pierre à l’édifice. Thierry, le fils aîné, a rejoint sa mère dans la fabrique où il apprend les secrets de la chocolaterie. « Il apprend vite, il est passionné », souligne Josiane. Molly, la fille, participe activement en apportant son aide et son énergie à la structure. Emeric, le benjamin actuellement en Grade 10, préfère le terrain et accompagne son père dans la plantation pour apprendre sur le tas.

Pour Gérard, cette implication familiale est le cœur du projet : « C’est important que les enfants prennent la relève. » Car la culture du cacao reste un défi quotidien. Actuellement, la plantation est en période de floraison, une étape cruciale où les fleurs fragiles apparaissent avant de laisser place aux futures cabosses. « C’est maintenant que tout se joue », dit-il.

Au-delà de la réussite – leurs produits sont écoulés dans un hôtel et quelques boutiques – c’est une philosophie de vie qui s’est enracinée entre Sébastopol et Baie-du-Tombeau. Josiane et Gérard avancent ensemble, se soutenant mutuellement. « On travaille beaucoup, mais on est heureux », sourit Josiane. Gérard acquiesce avec simplicité : « On fait ça avec le cœur. »

Ce qu’ils construisent est bien plus qu’une exploitation ; c’est un savoir-faire local et une fierté familiale qu’ils souhaitent pérenniser. « Ce qu’on veut, c’est laisser quelque chose de solide derrière nous », conclut Gérard. Tout a commencé par une partie de chasse, et c’est aujourd’hui toute une vie qui bat au rythme des fèves de cacao.