Restauration - Cuisine des îles : la révolution du snoek

La société familiale English Bay Co. Ltd, dont l’enseigne commerciale est Cuisine des îles, a obtenu le Product Innovation Award 2017 dans la catégorie des moyennes entreprises. Un succès généré par un esprit créatif et un marketing scientifique. Avec pour résultat, la pérennité du poisson salé, connu comme le snoek dans nos assiettes.

La consommation mensuelle du snoek, à Maurice, a chuté à 65 tonnes, soit 15 tonnes de moins d’il y a 15 ans, selon les chiffres communiquées par l’entreprise. La différence entre ces deux époques réside dans la présentation et la préparation. Le poisson salé n’entre plus dans la cuisine enveloppée dans du papier journal. Il arrive dans une barquette, en version frite, émiettée et désossée.

« Nous assistons à une sophistication continue de la société mauricienne. Auparavant, la bicyclette était un moyen commun pour rallier un point à l’autre. Aujourd’hui, on est au volant d’une voiture automatique, hybride ou 100 % électrique. Du poulet entier acheté depuis des décennies, nous sommes passés aux pièces découpées, crues, cuites ou déjà marinées. Le poisson salé dans sa forme ancienne était boudée par la nouvelle génération. à travers notre gamme de produits P’tit-Salé, nous préservons ce côté authentique de la cuisine
mauricienne », résume Mike Webb, 55 ans et directeur général d’English Bay Co. Limited.

Située dans la zone industrielle de Pointe-aux-Sables, la société comprend deux activités distinctes, mais ayant en commun l’authenticité de la cuisine locale. D’une part, c’est la transformation du poisson salé et le bomli (à petite échelle). D’autre part, c’est le service traiteur. English Bay Co. Limited compte 18 employés, dont le couple Webb et leur deux enfants.

Conçue le 23 juillet 1993, la vocation de la compagnie a depuis divergé. Pour Mike Webb et Josette son épouse, le concept entrepreneurial est une nouveauté. Car le couple vient d’une famille où tout le monde a un statut d’employé de bureau dans la vie professionnelle. Mike Webb a fait carrière dans la restauration hôtelière, allant de Belle-Mare Plage aux Villas Caroline, avant d’entamer son aventure personnelle. C’est aux Villas Caroline, à Flic-en-Flac, que Mike Webb a appris tous les rouages de la restauration, étant en charge de la cuisine et de la conception du menu. Son épouse a, elle, travaillé au sein du groupe IBL jusqu’en 1993.

« J’ai toujours eu une passion pour la cuisine. Boutique des îles, la première enseigne, située à Rose-Hill, a pour vocation de vendre des produits du terroir, comblant l’absence de tels rayons dans les supermarchés. On y trouve donc du piment, ourite sec et grillé, limons confits, achards, gâteau coco de La Réunion, la vanille de Madagascar et des poulets de Rodrigues », explique Mike Webb.

La réputation se construit de bouche à oreille. Des supermarchés demandent à Mike Webb des produits authentiques, dont le poisson frais. Le volume fait toutefois défaut. Il s’en plaint. Un propriétaire de supermarché lui demande alors de préparer le poisson, dont le snoek. Le client n’aura qu’à le chauffer avant d’en consommer. Le snoek frisé est né.

Le prochain déclic intervient lors d’une foire de la défunte Small and Medium Enterprises Development Authority (Smeda), au port-franc, à Port-Louis. Passant devant son étal en compagnie d’Arvin Boolell, ministre de l’Agriculture d’alors, un représentant de la Banque mondiale l’interpelle sur le poisson salé qui est exposé. Il suggère à l’entrepreneur mauricien de mener une étude de marché. TNS Sofres s’en charge.

Savoureuse récompense

« Le potentiel est énorme. PricewaterhouseCoopers nous suggère d’entrer dans une production plus sophistiquée. Les grandes enseignes répondent présentes à la présentation. IBL offre d’acheter toute ma production. L’usine s’installe alors sur une superficie de 1 400 pieds carrés à La Tour Koenig », se souvient Mike Webb.

En 2012, le groupe reçoit un nouveau coup de main providentiel sous forme du Mauritius Business Growth Scheme qui vise à booster la capacité d’une entreprise. Les fonds servent à financer un consultant. GWT est choisi. Cela aboutit à la création de la marque P’tit Salé et à une offre commerciale enrichie. Les exportations prennent la direction de l’Australie et le Canada, alimentant la diaspora mauricienne qui s’y est installée. Cinq ans plus tard, la récompense se savoure.

Diversification : le service traiteur pour plus d’authenticité

à ses débuts, l’entreprise a offert à sa clientèle grandissante des plats chauds. Au fil des années, ces mets ont trouvé place dans des hypermarchés du pays. Donc, autant en offrir à grande échelle lors de réceptions de mariage et autres événements, tels que des cocktails. On trouve de tout, allant des snacks à des plats principaux, comme la daube de poulet ou le rôti de bœuf ou d’agneau.