Portes ouvertes - Le chef Nizam Peeroo : «Un cuisinier, c’est d’abord un alchimiste»

Le chef Nizam Peeroo compte 35 ans derrière les fourneaux. Toujours aussi passionné qu’à ses 19 ans, l’homme raconte, cette semaine, son métier.

Le chef Nizam Peeroo est l’un des chefs mauriciens qui se passent de toute présentation. Cet homme de 54 ans a roulé sa bosse dans les grands établissements hôteliers du pays, avant de rejoindre l’équipe de l’hôtel La Bourdonnais, à Port-Louis, il y a 20 ans.

Aujourd’hui chef exécutif, il dirige une équipe d’une vingtaine de personnes d’une main de maître. Le chef n’accepte pas la médiocrité : « La cuisine, c’est un art. Soit on le fait bien, soit on ne le fait pas du tout. C’est pour cette raison que je suis intransigeant avec mes apprentis. »

«La cuisine, c’est un art. Soit on le fait bien, soit on ne le fait pas du tout. C’est pour cette raison que je suis intransigeant avec mes apprentis.»

La cuisine, c’est avant tout une question de rigueur, avant d’être une question d’amour. « Si on n’est pas discipliné de nature, ou encore si on ne peut pas apprendre à l’être, alors autant aller faire autre chose, mais pas la cuisine », explique-t-il.

Ajouté à cette rigueur, il faut aussi avoir une qualité, que le chef ne manque jamais de rappeler à ses apprentis. « Après avoir appris les fondamentaux de la cuisine, il faut passer à une autre étape, c’est-à-dire utiliser sa matière grise pour jouer avec les saveurs. Un cuisinier, c’est d’abord un vrai alchimiste », ajoute-t-il.

Et pour être un alchimiste à Maurice, ce n’est pas très compliqué, selon lui. « L’île Maurice, c’est un carrefour de cultures et cela se traduit aussi dans sa cuisine. Quand on est né à Maurice, c’est très facile de mélanger les saveurs et les senteurs. C’est inné, chez nous et c’est surtout un plus pour un cuisinier d’ici », estime-t-il.

Cependant, une autre règle d’or de la cuisine, c’est ce qu’il ne faut à aucun moment duper les clients. « C’est d’abord une grande responsabilité de recevoir des gens à sa table. En tant que cuisinier, nous n’avons pas le droit de décevoir. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas lésiner sur la qualité de la matière première. Dans mon cas, je mise toujours sur la fraîcheur de mes produits », indique-t-il.

Par ailleurs, être cuisinier, c’est aussi être prêt à faire face à des réalités. « Je dis toujours qu’être cuisinier, c’est d’abord un sacerdoce. Je sais de quoi je parle, parce que j’ai aujourd’hui deux enfants que je n’ai malheureusement pas vu grandir. Je profite de cette occasion pour remercier mon épouse, d’avoir été présente pour nos enfants, contrairement à moi. Mais, d’un autre côté, il faut faire des sacrifices dans la vie pour atteindre son objectif, dans mon cas : un bon niveau. »

C’est justement cette constance qu’il est difficile à maintenir, quand on est un chef chevronné. « C’est relativement facile de devenir un bon chef. Mais l’important, c’est de maintenir le niveau et c’est le plus compliqué. Pour y parvenir, il faut beaucoup bouquiner et surtout être tous les jours plus créatif que la veille. »