Pâtisserie de luxe à Ébène : un soupçon de France signé Rocher Coco

Il y a 20 mois, Rocher Coco, soit la vitrine de l’excellence à la française, a ouvert ses portes au cœur du Hennessy Park Hotel à Ébène. Gourmand et fana de la pâtisserie française, Le Dimanche/L’Hebdo a testé les gâteaux listés sur sa nouvelle carte.

Si c’est beau, les amoureux de la pâtisserie française vont venir et si c’est bon ils vont revenir… Ce pari, la pâtisserie de luxe Rocher Coco, installée au Hennessy Park Hotel, l’a déjà gagné. Le mardi 22 novembre dernier, influenceurs et journalistes ont été conviés à une table ornée des plus belles pâtisseries de France, confectionnées par le chef pâtissier Shyam Purahoo et sa brigade.

Assis à une table décorée de gâteaux de toutes les tailles, couleurs et saveurs, nous succombons à la tentation. Tasse de thé à la main, nous parcourons des yeux la variété de gâteaux. La couleur rouge de la Religieuse attire notre curiosité. C’est parti pour l’aventure gustative...

La Religieuse

D’une main le couteau et de l’autre la fourchette, nous fendons en deux la Religieuse pour trouver son cœur aux fruits rouges. Le chef Shyam Purahoo sourit tandis que nous prenons une bouchée. Verdict : une fantasmagorie !

Le chef Purahoo nous apprend que la Religieuse est composée de deux pâtes à chou posée l’une sur l’autre et fourrées de crème pâtissière aux fruits rouges. Elle est garnie de crème fouettée. Cette pâtisserie a été inventée par l’un des pâtissiers du café parisien « Chez Fascati » en 1856. À l’origine, cette robe rouge enveloppant les deux pâtes à chou rappelle celle des religieuses de l’époque.

Place, ensuite, à la dégustation du gâteau basque aux cerises noires issu de la Normandie. Gâteau sec qui est rond et doré, il est fourré à la confiture de cerises noires. Fans de cerises, nous sommes comblés !
La tarte aux pommes alsacienne

Après cinq minutes de pause, nous poursuivons la dégustation autour d’un café. Priscilla, de la brigade de Rocher Coco, nous sert une part de la tarte aux pommes alsacienne. Chez Rocher Coco, cette tarte est proposée dans le respect de la recette traditionnelle, explique le chef pâtissier. Pour la réaliser, de belles pommes sont posées sur une pâte feuilletée relevée par une crème légère à base d’œuf, de sucre et de crème fraîche.

Quoi de neuf ?

« Le goût est une forme de culture générale qui s’enrichit par la dégustation de nouveaux ingrédients », disait le pâtissier de génie Pierre Hermé. Nous en avons eu la preuve avec la nouvelle carte de Rocher Coco. Voici un aperçu du nouveau menu :

Madeleine à l’orange : le plus classique des gâteaux français qui rend exceptionnelle la pause thé.

Bavarois au chocolat : un dessert parfait pour de grandes occasions, qui se compose d’un double biscuit dacquois, d’une crème bavaroise à la vanille et d’un insert à la mousse au chocolat avec des éclats de noisettes et d’un glaçage de chocolat au lait.

Les gâteaux secs : surnommés également les gâteaux du voyage accompagnant toutes les occasions. Ce qui les caractérise c’est cet équilibre entre la fraîcheur des goûts et textures. Parmi, le Pithiviers aux amandes qui est garni de crème d’amandes dans une pâte délicieusement feuilletée. À découvrir également le cheese-cake aux fruits rouges, le Paris Best et le Mille-feuille.

Questions au… Chef pâtissier Shyam Purahoo : « Nous voulons proposer une pâtisserie glamour mais abordable »

« La difficulté de proposer des gâteaux issus d’autres pays est de trouver des ingrédients de qualité »

Qui êtes-vous ?
Depuis mars 2021, je suis le chef pâtissier du Hennessy Park Hotel et jusqu’à présent je suis toujours là (rires). Après mes cours à l’école hôtelière, mon premier choix de carrière était la cuisine. Mais la pâtisserie m’a rattrapé.

Au fil de mes 20 années de carrière, j’ai su construire mon identité de chef pâtissier, installer mon style, maintenir l’extrême qualité et exiger le meilleur de ma brigade.

Je me suis perfectionné dans l’art de la pâtisserie pendant 12 ans à Dubaï et au Qatar. Là-bas, j’ai côtoyé des chefs français dont quelques étoiles Michelin. J’ai travaillé dur et gagné beaucoup en assurance et un savoir-faire précis et créatif. C’est ainsi que j’ai pu développer mon talent pour l’élégance dans chacune de mes créations pâtissières. Depuis, je m’assure que chaque œuvre d’art est dressée pour conquérir le palais des gourmands.

Avec les nouvelles créations de Rocher Coco, ma volonté est de donner de nouvelles formes et de belles textures au feuilletage et que chaque gâteau soit un objet parfait, avec la complicité de ma brigade.

Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
Au début, ce n’était pas par passion mais par obligation. Je n’aimais pas la pâtisserie. Si je n’étais pas pâtissier, je pense que j’aurais été cuisinier. À l’école hôtelière, j’ai fait la cuisine et la pâtisserie. Celle-ci n’était pas trop mon genre. Mais j’ai choisi d’en faire à travers un ami. Maintenant, j’aime ce que je fais (rires).

Est-ce un défi chaque matin de proposer des gâteaux qui en jettent ?
Oui, dans le sens que lorsqu’il faut proposer de nouvelles cartes, c’est un challenge. Il faut travailler beaucoup en multipliant les recherches, tout en trouvant la parfaite association de goûts, couleurs, saveurs et textures. C’est toute une évaluation pour avoir le bon produit fini. De plus, j’adore avoir ma petite touche personnelle, donc imaginez le travail.

À Maurice, la difficulté que nous avons quand nous proposons des gâteaux issus d’autres pays, c’est de trouver des ingrédients de qualité. Même si on en trouve, c’est assez cher. Et ce n’est pas évident de faire quelque chose qui coûte cher et ça ne se vend pas.

Quel est le secret du chef pâtissier pour épater les papilles d’un gourmand et d’un gourmet ?
Ce qu’on fait, nous, c’est qu’on ne travaille pas sur un seul gâteau mais sur plusieurs à la fois. En variant les saveurs et les textures, nous avons l’espoir de satisfaire tous les goûts. Il y a des personnes qui aiment le chocolat, d’autres les fruits. Donc, nous faisons une variété de gâteaux permettant aux gens de faire leur choix.

Quelle est l’essence de Rocher Coco ?
À travers Rocher Coco, ce que nous avons voulu faire c’est présenter au public mauricien la pâtisserie française. Et ce qui fait une bonne pâtisserie française, ce sont les ingrédients et aussi l’amour pour la pâtisserie. La créativité vient après. Mon but est de faire découvrir aux Mauriciens pas mal de gâteaux qu’on trouve en France.

Comment vous y prenez-vous ?
J’ai quitté Maurice en 2008. Après une décennie à l’étranger, je suis retourné au pays en 2019. À mon retour, le constat était qu’il n’y avait pas grand-chose quant à la disponibilité des pâtisseries françaises.

Nous avons ainsi voulu proposer une pâtisserie à l’allure glamour mais qui est abordable à tout le monde. Mais encore, une variété de gâteaux pour satisfaire tous les goûts. Ici, vous pouvez avoir Opéra, Red Velvet, cheese-cake même des tartes pas chers. Vous pouvez aussi avoir des gâteaux à emporter comme un cake aux fruits, même si vous allez en voyage.

Nous avons aussi des mignardises comme le Rocher Coco, la Madelaine et des macarons, idéales pour déguster autour d’un café ou d’un thé.

Mot de la fin : qu’est-ce qui fait un bon pâtissier ?
La passion, la patience et la créativité. Je pense que ce sont les trois éléments qui font un bon pâtissier. Mais en pâtisserie, pour produire de bons gâteaux, c’est aussi l’esprit d’équipe. Les coups de gueule sont inévitables, mais le plus important c’est de faire en sorte que le produit fini est de haute qualité et servi dans le moindre délai.

Photos crédit : l’influenceuse Poonam Manick/ Hennessy Park Hotel