Naan : une tradition fourrée de nouveautés

Le naan est l’incontournable aliment de ce mois de Ramadan pour les musulmans. Ce pain traditionnel n’échappe toutefois pas à la modernité. Différents assortiments tels que pistache-chocolat, chocolat, pizza, poulet-fromage, poulet et fromage sont proposés. Certains fournisseurs suivent la demande, d’autres en créent.

Il est 7 heures tapantes. Moeen, 28 ans, enfourne un plateau de naan nature. Le directeur de Le Petit Four à Coromandel indique qu’il prépare aussi des naans au chocolat, au fromage, au poulet ainsi qu’au poulet-fromage. Il les produit depuis 2015. « Le naan est un aliment traditionnel pendant le Ramadan.

Auparavant, nos aînés consommaient le célèbre «naan sosett» qui répandait une forte odeur. La venue de la levure chimique et du four électrique ont révolutionné les étapes de fabrication du naan. C’est ainsi que l’idée de préparer des naans fourrés m’est venue », dit Moeen qui se plaît à inventer des nouvelles recettes.

D’ailleurs, Moeen a déjà essayé de créer le naan fourré à la viande. « Mais cette association d’ingrédients ne m’a pas réussi », soutient-il. Pour sa part, son épouse Ishrat fait ressortir que les naans au fromage et au poulet sont les plus demandés. Elle en vend une centaine chaque jour. Les prix varient de Rs 35 à Rs 50. Elle précise que les non-musulmans sont nombreux à acheter les naans. « Le naan est un aliment qui peut être consommé par tous les Mauriciens et à toute heure de la journée. Nous proposons d’ailleurs des naans végétariens (pâte sans œuf) pour faire plaisir à l’ensemble de notre clientèle », dit-elle. Ces deux variétés sont préparées dans des récipients différents.

Moeen ne se contente de sa clientèle coutumière.  Ainsi, il va livrer des naans à des consommateurs à Ébène. « Les gens travaillent jusqu’à fort tard et n’ont souvent pas le temps de sortir. Nous venons donc à eux. Après le  premier contact, ceux qui ont apprécié commencent à passer des commandes », explique-t-il.

Cette année, Amrhinne Maytaub de la Pâtisserie Bashir, à Pailles, propose des naans aux pistache-chocolat. « Je confectionne des naans depuis une décennie. Chaque année, j’essaye des nouvelles recettes afin de créer la demande. Le but est d’offrir une variété et de changer du traditionnel goût du naans d’antan qu’on appelle «naan sosett»», dit-elle. Notre interlocutrice avance que le «naan sosett» doit son arôme à la levure provenant du « dhol gram ». « Les grains sont mis à tremper. La fermentation dure deux jours. Une écume se forme à la surface. Cette matière est alors utilisée dans la fabrication de naan. Cette levure contribue à faire lever la pâte et à donner une texture au naan », dit-elle.

Un des rares fournisseurs

Avec l’aide de son époux Bashir, elle confectionne également des naans faratha, des naans au fromage, des naan au poulet, des naans au  chocolat, des naan poulet-fromage et des naans pizza. « Le naan pizza ressemble à une pizza standard. Il est fourré de la mozzarella, du poivron, d’ananas et de poulet. Les Mauriciens apprécient. Mais les naans les plus demandés sont ceux au poulet et au  fromage », précise-t-elle.

Chez Pâtisserie Bashir, les prix des naan vont de Rs 50 à Rs 150. Ils dépendent de la dimension et des ingrédients. « Les musulmans viennent acheter les naans à partir de 12 h 30. Ils les préservent pour le petit-déjeuner du lendemain », indique Amrhinne.

D’après Rassol Nasrullah, directeur de Pâtisserie Nasrullah, à Vallée-Pitot, les naans nature se mangent avec du beurre ou d’autres accompagnements. Pâtisserie Nasrullah est l’un des rares fournisseurs à préparer des naans dans un four à briques et ce, depuis 1985. L’enseigne a bâti sa réputation autour du « naan sosett » et reste fidèle à la tradition. « Les jeunes et les moins jeunes continuent toujours de consommer les naans nature traditionnel. L’arôme de la levure les rend unique. Ce naan est traditionnellement consommé au petit-déjeuner, car il est consistant. Cet aliment fournit l’énergie nécessaire permettant ainsi à celui qui le consomme de jeûner tout au long de la journée », fait ressortir Rassol Nasrullah. Le diamètre du naan est de dix pouces. Le prix est affiché à Rs 55.
Il ajoute que ce produit est unique à Maurice. Rassol Nasrullah réside en Angleterre et prépare des naans dans un four électrique. « Le produit fini n’a pas la même texture que celui disponible à Maurice » dit-il.