Métier : Amrita Narayya, l’as des samoussas

Mets populaire du sous-continent indien depuis des siècles, le samoussa a suivi les immigrés indiens a Maurice lors de la grande migration au XIXe siècle. Et depuis, il a intégré parfaitement la richesse culinaire de Maurice multiculturel.

Petit beignet triangulaire, le samoussa est composé d’une fine pâte garnie d’une farce de légumes, de fromage ou de poulet. Très apprécié des Mauriciens, il est présent dans toutes les fêtes familiales. Ce qui explique qu’il est fabriqué à grande échelle et fait vivre plusieurs familles mauriciennes.

C’est le cas d’Amrita Devi Narayya, habitant Chemin-Grenier, qui produit des samoussas depuis ces quatre dernières années après un passage comme machiniste dans une usine  textile. Elle travaille surtout sur les commandes, notamment pour les mariages, fiançailles et autres fêtes familiales ou religieuses. Elle reconnaît que c’est un travail qui rapporte mais qui demande beaucoup de patience. « Le plus difficile est de travailler la pâte pour lui donner sa forme triangulaire », fait-elle comprendre.

Difficultés

Amrita explique qu’au début, elle a pratiqué le pliage sur du papier journal, taillé à la même dimension qu’une lamelle de pâte de samoussa. « Certes, plier le papier était facile, mais c’était autre chose quand il fallait le faire avec de la pâte de samoussa », dit-elle. 

Après maintes difficultés, un marchand de gâteaux lui a finalement expliqué les rouages du métier et aujourd’hui, elle excelle dans l’art des samoussas.

Amrita prépare elle-même sa pâte de samoussas. « Il faut pétrir la farine avec l’eau mélangée avec un peu de colorant et de sel jusqu’à ce que le mélange ne colle plus à vos doigts. », dit-elle.

Il faut la Laisser reposer pendant au moins une demi-heure avant de la diviser en boules d’une dimension similaire. Elles sont ensuite aplaties à l’aide d’un rouleau-pâtissier. « C’est comme si on préparait la pâte pour préparer des faratas », avance Amrita.

Par la suite, le farata ainsi obtenu est placé pendant quelques minutes sur un tawa préalablement chauffé. Les bords sont ensuite découpés pour séparer plus facilement les feuilles avant d’être, à leur tour, coupées en fine lamelle.

On anjoute donc un peu de garniture dans le coin, on replie la feuille de façon à la couvrir et on continue de plier le long de l’arrête gauche, puis le long de l’arrête droite jusqu’à en faire un triangle.

Selon Amrita, elle se réveille des fois à trois heures du matin pour préparer ses samoussas, dépendant des commandes. Elle avance que ce sont les samoussas à base de légumes qui sont les plus vendus en raison de leurs prix (Rs 1,50 l’unité).  Ceux à base de poulet, de fromage et de poisson sont appréciés surtout en périodes de fêtes. Soulignons qu’elle prépare aussi les piments farcis, les ‘catless’ et des pâtés, mais sur commande seulement.