Maha Luchmee Luchoo : la spécialiste des achards

Pain à l’achard de légumes, un bouillon de brède cresson  accompagné d’un achard de bilimbis longue  ou d’un achard de mangues. L’achard  a le don de relever tous les plats  au grand plaisir des gourmets. Maha Luchmee Luchoo en connaît tous les secrets de fabrication.

Spécialité culinaire de l’Inde et du Pakistan,  l’achard a essaimé dans plusieurs  pays du monde. À Maurice, les plus populaires sont les achards de légumes, mangues, bilimbis longs, limons et piments, entre autres. Si certains préfèrent les préparer à domicile, d’autres choisissent de les acheter dans le commerce, car  leur préparation sur une base commerciale est devenue un business lucratif.

L’achard de légumes se compose de menus morceaux de   légumes (haricots verts, choux, carottes, entre autres), qu’on fait blanchir puis macérer dans une sauce composée d’huile, du sel, du gingembre, d'ail, d'oignons, du piment, du safran et d'autres épices.

Avec l’ingéniosité des Mauriciens,  d’autres achards ont fait leur apparition, parmi l’achard de fruit de Cythère, de margoze, de jaque,  d'olive, voire de goyaves de chine vertes. Mais encore faut-il savoir comment le préparer.  

Le secret d’un  bon achard

Maha Luchmee Luchoo, habitante de  Satanah Road, Chemin-Grenier, est spécialiste dans la préparation des achards. C’est un métier qu’elle exerce depuis plus de cinq ans et sa réputation de cesse de s’étendre dans sa région. « Les gens me passent des commandes notamment pour les fêtes religieuses,  anniversaires, mariages et autres activités familiales. Mon carnet de commande était rempli pour la Pâques », dit-elle.

Pour elle, le secret d’un  bon achard est de savoir doser les différents ingrédients qui le composent. Ses spécialités sont  surtout  les achards à base des fruits locaux. Elle prépare aussi des sauces de piment avec limon, tamarin et autres.

Elle fait un stock des différents fruits d’été, qu’elle fait sécher, afin d’éviter les pénuries durant la période hivernale. On y trouve des mangues, des bilimbis longs  et autres fruits secs.

Elle explique qu’après avoir coupé les fruits, elle y ajoute un peu de sel et laisse sécher au soleil. Il faut les protéger de la pluie, dit-elle. Après quelques jours, les fruits sont secs. On peut les préserver pendant un certain temps ou préparer les achards immédiatement, dépendant des commandes.

Expliquant brièvement la préparation d’un achard, elle déclare qu’il faut les  ingrédients suivants : le sel, l’ail, le safran, de la moutarde en grain, du piment (facultatif) et le safran, entre autres. Mettez l’huile à chauffer dans  une casserole, mettez-y les ingrédients  et le fruit sec de votre choix, remuez et laissez refroidir avant de mettre en pot.

Pour Maha Luchmee Luchoo, tout est question de patience et d’hygiène. « Les gens vous font confiance et il faut leur offrir un service impeccable », dit-elle. Ce qui explique sa renommée dans la région.