Le risotto: riz gourmand à l’italienne

Il égaiera vos assiettes lors de repas estivaux. Le risotto est un plat facile, qui peut être concocté en deux temps trois mouvements. L’Executive chef de l’hôtel Le Canonnier nous livre les secrets pour réussir ce mets italien. Le risotto se prépare avec un riz spécial. Il en existe différents types, selon le chef Mooroogun Coopen. Celle qu’il recommande est appelée « carnaroli » et est disponible dans les grandes surfaces. Pour réaliser un risotto aux cèpes, L’Executive chef de l’hôtel Le Canonnier conseille de faire suer des oignons, de l’ail et des cèpes dans une casserole, puis d’y rajouter le riz. Il faut ensuite déglacer avec du vin blanc et rajouter graduellement de l’eau. « Cette étape est la plus importante. Pour réussir son risotto, il faut lui donner le temps d’absorber chaque quantité d’eau versée avant d’en rajouter une autre », souligne-t-il. Mis à part les cèpes, le risotto se mange avec des fruits de mer, de la charcuterie, des artichauts, des asperges ou tout simplement du pesto. Les plus gourmands penseront à fondre du parmesan dans un bouillon de légume et de le verser sur le risotto lors du service.

Recette: Risotto aux épinards et chèvre frais

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8000","attributes":{"class":"media-image alignright wp-image-13685","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"400","height":"395","alt":"Risotto aux \u00e9pinards et ch\u00e8vre frais"}}]]Ingrédients (pour 4 personnes):

600 g de riz spécial risotto
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes (2 cubes)
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon haché
25 cl de vin blanc
125 g de beurre
150 g d’épinards frais
1 gousse d’ail pelée et hachée
Une pincée de noix de muscade
1 ou 2 poignées de parmesan
200 g de fromage de chèvre n Huile d’olive n Sel et poivre

Préparation:

Faites chauffer dans une casserole 25 g de beurre et un gros filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail et une bonne pincée de muscade râpée. Quand le beurre est bien fondu, ajoutez les épinards lavés et essorés. Laissez cuire environ 5 minutes en remuant.
Hachez-les finement avec leur jus dans un mixer et assaisonnez-les de sel et de poivre. Réservez.
Faites frémir le bouillon dans une casserole.
Faites chauffer une cuillère de beurre et l’huile d’olive dans une casserole puis ajoutez l’oignon et laissez cuire très lentement pendant 15 minutes sans laisser colorer. Ajoutez le riz puis passez à feu assez vif. Mélangez sans arrêt avec une cuillère en bois pour que ni le riz ni l’oignon ne puissent attacher au fond.
Versez le vin blanc d’un seul coup. Laissez bouillir en remuant sans arrêt jusqu’à évaporation complète.
À feu doux, versez le bouillon dans le riz, une louche à la fois, en mélangeant et en attendant la disparition complète du liquide avant d’en rajouter.
Incorporer alors au risotto les épinards avec le reste de beurre et le parmesan râpé. Couvrir la casserole et laisser reposer pendant une minute. Incorporez le fromage de chèvre en mélangeant bien. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez de quelques copeaux de parmesan. Dégustez aussitôt.