Laura Rughoonath : les secrets de la sommelière  

Le vin n’a plus de secrets pour Laura Rughoonath. Elle fait partie des rares femmes à Maurice d’avoir choisi d’embrasser le métier de sommelière. Rencontre.

Le vin, c’est la passion de Laura Rughoonath. Tout commence par le visuel pour analyser la robe du vin, sa couleur et sa transparence  afin de définir s’il est net et vieux. Ensuite, il faut sentir le vin pour identifier les arômes, les notes, le cépage et déterminer s’il est bouchonné ou pas. Par la suite, c’est l’étape de la dégustation pour percevoir les diverses sensations en bouche : velouté, soyeux, charpenté, charnu, puissant, rond, sucré, amer, complexe, profond, élégant… Pour terminer, il faut examiner sa longueur en bouche. C’est la mémoire d'un vin qu'on peut toujours observer dans la bouche, après l'avoir avalé ou recraché. 

« Pour analyser un vin, cela requiert un travail de mémoire. Il faut aussi faire appel à tous ses sens, mais être également passionné par le vin. L’idée est de faire voyager le client et satisfaire ses envies. On est là pour apporter des conseils, tout en faisant preuve de rigueur et de bon sens », explique Laura Rughoonath. 

Le bon accord

Âgée de 32 ans, elle agit avec doigté pour percer les envies les plus secrètes de ses clients et conseiller le vin idéal. Sans compter qu’elle se prête aux accords mets et vins afin de faire profiter des arômes en temps normal indétectable. « Que ce soit pour un plat ou un vin, il y a des arômes que vous n’allez jamais découvrir sans l’accord parfait entre ces deux éléments. C’est le bon accord entre les deux qui harmonise le goût qu’on ressent. Par exemple, la puissance d’un vin de Bordeaux se marie volontiers avec le corsé des viandes rouges », confie-t-elle. 

Pour analyser un vin, cela requiert un travail de mémoire."

Les plats et le vin se complètent. C’est une évidence. Et selon notre interlocutrice, les Mauriciens en ont pris conscience. « La mentalité a changé à Maurice. Auparavant, les gens ne se souciaient pas du choix de vins pour accompagner un repas. Aujourd’hui, ils sont beaucoup plus avisés. Qui plus est, du côté de l’industrie du vin elle-même, les choses ont évolué. Elle est plus dynamique, notamment dans la façon d’élever le vin sans oublier le cépage qui est mieux travaillé, entre autres », ajoute-t-elle. Selon Laura Rughoonath, les Mauriciens plébiscitent le vin rouge. 

Si elle excelle désormais dans l’art de la sommellerie, pourtant rien ne l’y prédestinait. « Je ne suis pas née dans le vin. J’aime juste le produit avec lequel je travaille », relate celle qui est devenue récemment la responsable d’un magasin spécialisé en vin. Cet univers, elle le maitrise depuis sept ans déjà.

Passionnée par la cuisine depuis son jeune âge, elle opte pour la filière « Food and Nutrition » en cycle secondaire. Par la suite, en 2008, elle intègre directement l’École Hôtelière Sir Gaëtan Duval pour suivre des études en arts culinaires. Elle veut devenir chef,  mais aussi major de sa promo. « Et j’y suis parvenue », dit-elle fièrement. Puis, durant sa dernière année d’études, elle découvre la sommellerie lors d’une soirée.  « Pendant la dernière année, on devait assurer le service lors d'une soirée et j’avais pour tâche d’agir comme serveuse. Pour conseiller les clients sur le vin à choisir, j’ai préféré prendre un petit cours. C’est au cours de cette soirée que j’ai réalisé que c’est dans ce domaine que je voulais m’épanouir et faire carrière », confie Laura Rughoonath.

Ce qu’elle aime par-dessus tout avec le métier de sommelier, c’est la touche humaine. Elle peut parler au client pour le conseiller sur le vin, contrairement au métier de chef où la plupart du temps, on se retrouve derrière les fourneaux. « Cependant, je remarque que de nos jours, les chefs sortent de plus en plus de leur cuisine et rencontrent les clients. C’est très bien ainsi », fait-elle observer. 

Formation universitaire

En 2011, son diplôme d’arts culinaires en poche, elle travaille dans un hôtel comme commis sommelière, ce qui lui permet de parfaire ses connaissances. Toutefois, les horaires de l’hôtellerie ne la convenaient pas. Elle décide alors de continuer ses études et de faire un degré en tourisme. Par la suite, elle est recrutée par une grande compagnie privée pour travailler en tant que sommelière. Faute de formation universitaire comme sommelière, l’entreprise lui propose d’aller suivre des cours à l’université de Suze La Rousse, véritable foyer de talents pour les sommeliers français, située dans la célèbre région viticole de la Vallée du Rhône. « Après avoir fait l’université du vin, je suis retournée à Maurice en tant que sommelière certifiée-conseil  caviste », indique Laura Rughoonath. Cependant, elle concède que c’est un métier qui n’attire pas beaucoup la gent féminine, « sans doute par le manque de formation et aussi parce qu’à Maurice, nous avons cette culture de spiritueux qui est beaucoup plus présente ».  

Je vis le vin."

Demi-finaliste de la compétition du Meilleur Sommelier de Maurice en 2019, elle a eu la chance de bénéficier de cours dispensés par certains grands noms de la sommellerie mondiale. Parmi, on retrouve Serge Dubs (Meilleur Sommelier de France 1989) ou Andreas Larsson (Meilleur Sommelier du Monde 2017). 

Est-elle amatrice de vin ? « Oui. Mais je le suis encore plus parce que je suis une passionnée. Je suis toujours à l’affut des dernières tendances en matière de vin. Je fais des recherches et je découvre le vin pendant le week-end. Je fais aussi des expériences avec les accords mets et vins. Je vis le vin », conclut-elle.