Khemraj Persand : les huîtres pour vocation, la cuisine pour passion

À la croisée de la science et de la gastronomie, Khemraj Persand trace un parcours hors normes. Ostréiculteur, biologiste marin et chef cuisinier, il ouvre à Moka son premier restaurant : The Oyster Bar. Une adresse où chaque huître raconte douze années de patience, de rigueur et de passion.

Nouvelle adresse gastronomique à découvrir aux Allées d’Helvétia : The Oyster Bar. Ce restaurant a officiellement ouvert ses portes le lundi 28 juillet 2025 dans une atmosphère festive. Derrière cette aventure culinaire se cache un homme à la trajectoire hors du commun : Khemraj Persand. Ostréiculteur de métier, biologiste marin de formation et désormais restaurateur accompli, il incarne la fusion entre passion, science et savoir-faire gastronomique. 

Il faut remonter à 2013 pour comprendre la genèse de cette aventure. Cette année-là, à Poudre d’Or, un village paisible du Nord-Est de Maurice, Khemraj Persand se lance dans une activité encore peu connue dans le pays : l’ostréiculture. Avec une équipe de huit employés, qu’il forme lui-même, il apprend à manipuler les huîtres avec soin, patience et rigueur. « Je leur ai enseigné comme on apprendrait à des artisans », raconte-t-il. 

Mais élever des huîtres ne s’improvise pas. « Chacune d’elles est vivante et exige une attention particulière », précise-t-il. Il faudra attendre deux ans plus tard, soit en 2015, pour que les premières huîtres soient mises sur le marché. Le délai, explique Khemraj Persand, est essentiel pour garantir un environnement sain à ces précieux mollusques. « L’huître se consomme crue. La moindre négligence peut être fatale. Il faut absolument maîtriser la qualité de l’eau », dit-il. 

Une démarche scientifique et durable

Ce souci d’exigence mène Khemraj Persand à s’associer dès le départ au Mauritius Oceanography Institute. Ensemble, ils mettent en place un protocole rigoureux de contrôle de la qualité de l’eau. Les tests sont fréquents et les prélèvements analysés systématiquement. Cette rigueur scientifique positionne rapidement son entreprise parmi les références locales de l’aquaculture durable. 

Aujourd’hui, son élevage à Poudre d’Or produit des huîtres qui ornent les buffets de plusieurs hôtels 4 et 5 étoiles à travers l’île. Il s’est même diversifié avec les crabes, eux aussi élevés en lagon dans des conditions naturelles. « Nous ne faisons rien contre nature. Les huîtres se nourrissent du phytoplancton présent dans le lagon. Aucun aliment artificiel, aucun produit chimique. Juste la mer, le temps et l’attention », soutient Khemraj Persand. 

Reconnu comme l’un des meilleurs spécialistes de l’ostréiculture à Maurice, Khemraj Persand n’en reste pas moins animé par une autre passion : la cuisine. Une passion née bien avant l’aventure aquacole, lors d’un séjour en Suisse où il découvre l’école Escoffier, temple de la cuisine française classique où il apprend l’art culinaire. « Escoffier, c’est la discipline, la rigueur, le respect des produits. Cela m’a marqué à vie », avance-t-il. 

De retour à Maurice, il caresse un rêve : ouvrir un restaurant pieds dans l’eau, un lieu où il pourrait réunir sa passion pour la mer et celle pour la gastronomie. Mais la vie en décide autrement. L’aquaculture demande du temps, des investissements et un engagement total. Le projet reste en suspens… jusqu’à ce qu’un événement personnel le pousse à franchir le pas. 

« Mon neveu gérait la cuisine du restaurant aux Allées d’Helvétia. Il avait besoin de soutien. J’ai repris la cuisine au départ pour l’aider. Mais très vite, c’est devenu une évidence. J’étais enfin prêt à ouvrir mon propre restaurant », se réjouit-il. 

C’est ainsi qu’est né The Oyster Bar, un nom évocateur, simple et authentique, à l’image de son fondateur. Situé au cœur du quartier dynamique des Allées d’Helvétia, à Moka, le restaurant met en avant les produits de son propre élevage. Au menu : des huîtres, bien sûr, fraîches du jour, mais aussi des déclinaisons subtiles de fruits de mer, des plats inspirés de la cuisine française et une attention particulière portée à l’accord mets-vins. 

« The Oyster Bar, ce n’est pas seulement un restaurant. C’est un lieu où je partage ma vie. Chaque huître servie ici vient de chez moi. Chaque recette a une histoire », confie Khemraj Persand. Avec son équipe, il mise sur l’expérience client. Le service est soigné, l’ambiance chaleureuse, le décor épuré avec des touches marines. 

Aquaculture durable 

Mais au-delà de l’aspect gastronomique, il souhaite aussi sensibiliser ses clients à l’importance de l’aquaculture durable. « Manger une huître, c’est aussi comprendre tout ce qui se cache derrière. Des mois de culture, des soins constants et une attention au milieu marin. C’est un produit noble et fragile », fait-il comprendre.

Khemraj Persand n’a pas l’intention de s’arrêter là. Son rêve ultime reste toujours un restaurant en bord de mer, pour faire le lien complet entre l’élevage et la table. Mais en attendant, The Oyster Bar est déjà un accomplissement majeur. « Ce restaurant est le fruit de 12 années de travail, de doutes, de recherches et de patience. Il représente tout ce que je suis », se réjouit-il. 

Son parcours est celui d’un pionnier. En choisissant de miser sur une filière encore embryonnaire à Maurice, il a non seulement ouvert la voie à une nouvelle forme d’agriculture marine, mais a aussi redonné ses lettres de noblesse à un produit local d’exception. À travers The Oyster Bar, il célèbre aujourd’hui ce long voyage de la mer à l’assiette, avec passion, élégance et un profond respect de la nature. 

« On ne s’improvise pas ostréiculteur. C’est un métier de passion, de science et de patience. Aujourd’hui, c’est un bonheur de voir les gens savourer ce que nous avons cultivé avec tant d’amour », conclut Khemraj Persand.