Jérémie de Fombelle (General Manager au LUX* Le Morne) : «Éliminer à 100 % le gaspillage alimentaire est une priorité»

Jérémie de Fombelle, General Manager au LUX* Le Morne, avance que le gaspillage alimentaire dans l’hôtellerie reste un sujet tabou à Maurice et dans le monde.

Quel regard portez-vous sur le gaspillage alimentaire dans l’industrie hôtelière ?
C’est inquiétant et choquant. Ce phénomène n’est pas présent qu’à Maurice. C’est la situation dans le monde entier. Éradiquer le gaspillage alimentaire diminuera la faim dans le monde. L’autre raison qui justifie un engagement sans retenue contre le gaspillage alimentaire est la protection de la planète. Un excès de production nuit à notre environnement et détruit nos ressources naturelles. Ce qui est en jeu dans la réduction du gaspillage alimentaire c’est la faim dans le monde et la préservation de notre planète. Éliminer à 100 % le gaspillage alimentaire est une priorité.

Que fait LUX* Le Morne pour éviter le gaspillage alimentaire ?
D’abord, il s’agit de proposer moins de produits alimentaires pour éviter le gaspillage. L’autre engagement concerne la redistribution. Nous avons fait un travail de recherche sur les habitudes alimentaires de nos clients. L’un des constats nous a permis de comprendre que le client anglais mange plus de viande que son voisin français. Ce travail statistique pour tous les aliments ajuste nos commandes de nourriture et notre production en fonction des nationalités présentes à l’hôtel.

La consigne est de ne plus jeter de la nourriture provenant des buffets et des cuisines. La priorité est d’aller vers les personnes dans le besoin et vers ceux qui ont faim ou n’ont pas les moyens de se nourrir correctement. La nourriture qui reste des buffets ou dans les réfrigérateurs est congelée et acheminée vers les bénéficiaires qui sont les ONG, les écoles, les centres sociaux. Il s’agit de nourriture comestible et non pas des restes des assiettes des clients. En revanche, les restes sont redistribués pour être utilisés comme nourriture des animaux des centres animaliers, dont les dog shelters qui en profitent aussi.

En quoi êtes-vous innovant ?
ZERO FOOD WASTE, car le gaspillage alimentaire dans l’hôtellerie reste un sujet tabou à Maurice et dans le monde. LUX* Le Morne a brisé ce tabou en 2018 avec une approche originale qui a permis une éradication du gaspillage. Co-organisateur du Zero Food Waste Forum à Maurice, avec l’ONG Food Wise, nous avons réuni l’ensemble des hôteliers du pays et nous les avons convaincus d’adopter des mesures pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Quels sont vos objectifs d’ici trois ans ?
Il nous faut progresser dans la gestion du gaspillage à la source. C’est-à-dire : gestion des achats, méthodes de cuisson, gestion des portions, habitudes des clients et des employés. Nous instaurerons le ZERO FOOD WASTE FORUM comme un évènement annuel dans l’hôtellerie et inclurons tous les autres secteurs de l’économie mauricienne.