Hiver : utiliser les fruits de saison à bon escient 

Ils sont les stars du marché chaque hiver et envahissent les étales. Les fruits de saison pointent le bout de leur nez. Pensez à les cuisiner et les intégrer à vos desserts. Cet hiver, nombreux sont les entrepreneurs qui adaptent leurs réalisations selon la disponibilité des fruits de saison.

Goyaves de Chine ou de France, fruits du dragon, framboises, jamblons, jamalacs, corossols, bilimbis, caramboles, avocats et fruits Cythère font partie des nombreux fruits de saison qui ont fait leur apparition à travers l'île. « Les goyaves de Chine se font rares et sont assez chères cette année, soit environ Rs 25 un cornet de 150 grammes », indique Kreepalloo Sunghoon, président de la Small Planters Association. Les fruits du dragon sont vendus à Rs 80 le kilo, les jamalacs à Rs 25 le cornet, tandis qu’il faut débourser Rs 50 pour un gobelet de framboises. « Pour les jamblons, ils sont surtout disponibles sur le littoral », fait-il remarquer. S’agissant des fruits exotiques, Kreepalloo Sunghoon dit regretter que nombreux d’entre eux ne sont pas assez valorisés. 

Il estime aussi qu’il faut sensibiliser davantage la population sur la conservation de fruits de saison. « De nombreux Mauriciens possèdent des arbres fruitiers dans leur jardin et quand ils récoltent des fruits en abondance, ils ne savent pas quoi faire avec », confie notre interlocuteur. Or, conserver les fruits de cette catégorie est une façon pratique de consommer des fruits de saison tout au long de l'année, indique Rumon  Govinduth, chef pâtissier à l'hôtel Shandrani Beachcomber. « Si votre arbre fruitier rapporte en abondance cet hiver, pensez à conserver les fruits en les séchant au soleil, notamment les bilimbis et les caramboles. Les fruits qui contiennent de l'eau ne peuvent pas être séchés. Ainsi, ils peuvent être utilisés pour faire des compotes ou des pâtes de fruits. On peut aussi les cristalliser par exemple », ajoute le chef. 

Chaque fruit de saison disponible cet hiver peut être utilisé de manière différente dans des desserts faits maison. Si certains peuvent être cuisinés, d'autres sont meilleurs en salade. « Les goyaves de Chine ou de France, par exemple, peuvent être consommées en salade, en confiture, en glace ou sorbet ou même en mousse. La framboise convient parfaitement pour une tarte, une glace, une confiture et même des entremets », explique-t-il.

Le jamblon peut lui être utilisé en confiture alors que le jamalac se consomme plutôt en salade. Le corossol, selon lui, peut être utilisé en jus ou en mousse. « Une compote ou une confiture de bilimbis peut être associée à une tarte amandine. L'avocat se consomme en mousse ou en glace et le carambole en confit ou en dessert. Le fruit du dragon est, pour sa part, idéal pour réaliser une glace ou un sorbet », ajoute le chef pâtissier.

S'adapter aux fruits de saison 

Delphine Duchenne : la recette de confiture de sa grand-mère

Delphine Duchenne, 45 ans, fondatrice de Del's Treats, est une pâtissière spécialisée dans la confection de confiture de goyaves de Chine. Elle s'est lancée dans le domaine il y a une quinzaine d'années de cela.

Depuis trois ans, elle propose de la confiture de goyaves en pot, mais qu'elle incorporait déjà plus tôt, notamment pour les fourrages de gâteaux et les napolitaines. Cette confiture de goyaves traditionnelle, elle la tient de sa grand-mère. Elle la confectionne en hiver et elle la conserve par la suite.

« Je vais moi-même cueillir mes goyaves de Chine, car un marchand me demandait Rs 150 pour un kilo. Ce type de confiture se fait de plus en plus rare sur le marché », indique-t-elle. Sa confiture diffère des autres, puisqu'elle passe les goyaves de Chine dans un tamis et tente d'en préserver les pulpes pour une consistance plus solide. Ses confitures sont disponibles dans son magasin à Albion ou sur commande.

Catherine Malepa : des fruits séchés ou cristallisés 

À 28 ans, Catherine Malepa est la directrice de la compagnie Franc and Sons qui compte plus de 25 ans d’existence. Cette petite entreprise « familiale » est spécialisée dans la confection de fruits cristallisés et séchés qui sont commercialisés à travers le pays.

Au fil des années, l’entreprise s'est développée et multiplie les variétés en proposant aussi des fruits secs à consommer comme un casse-croûte ou une douceur ou même en infusion. « Comme tous les fruits ne peuvent pas être séchés, en hiver, nous n'avons pas beaucoup d'options.

Nous misons surtout sur la préparation des caramboles et  des fruits Cythère. Vu les conditions météorologiques, nous avons constaté qu'il y a un manque de fruits sur le marché et ces derniers restent chers », confie-t-elle. Depuis un moment déjà, elle s'attèle chaque saison à faire un stock de fruits, surtout lorsqu'ils sont en abondance. Elle les conserve en les séchant. Catherine Malepa place ses produits en supermarché et les exporte.

Isabelle Li Ho : des mochis fruités aux saveurs exotiques

Isabelle Li Ho est la directrice de Double Li. Un petit business qui se spécialise dans la confection de douceurs appelées des mochis. Le mochi s'obtient en faisant cuire du riz gluant à la vapeur soit du riz à mochi, appelé mochigome. Le mochi peut être fourré de différentes saveurs. En hiver, Isabelle Li Ho propose des saveurs fruitées comme le mochi fourré de fruit du dragon. Une saveur inédite qu'elle a introduite depuis peu et qui fait fureur auprès des Mauriciens adeptes de mochis fourrés aux fruits. Elle décline aussi des mochis à base de grenadine, de coco, de mangue ou encore d'ananas.

«  Tous nos fourrages fruités sont réalisés avec des fruits frais que nous achetons au marché selon les saisons. C’est ce que les gens apprécient », confie la directrice de Double, dont la boutique est située à Rose-Hill. Elle essaie d'ailleurs de présenter au moins deux variétés de mochis fruités dans des boîtes composées. « Nous aimons pouvoir proposer des fruits exotiques. Cet hiver, nous avons reçu des goyaves de Chine et nous pensons proposer des mochis à base de ces fruits pour bientôt ».