Grillades: cuisson sans risque

En cette période festive, les grillades sont au menu. Il y a débat sur les risques cancérigènes de ce mode de cuisson. Petit rappel. « Toute matière marquée par les flammes est potentiellement cancérigène », explique le professeur David Khayat, chef du service d’oncologie de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris. Les coupables : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétérocycliques (HCA). Derrière ces noms compliqués, deux molécules qui se forment à de très hautes températures, notamment suite au contact direct des aliments avec les flammes. Ces composés toxiques sont cancérigènes en cas d’ingestion ou d’inhalation. « Il ne faut pourtant pas diaboliser ce mode de cuisson. Le risque est très faible si l’on observe des règles simples », précise David Khayat. Ses propos rejoignent ceux des experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), selon lesquels l’ensemble des études scientifiques montre que le risque de surexposition est « limité ». Ce, tant que l’on respecte les conseils d’utilisation des appareils et certaines recommandations. Limitez les risques Inutile donc de se priver de ce mode de cuisson convivial, mais il convient d’être prudent. Pour éviter la formation de ces composés chimiques cancérigènes, l’Anses recommande de bien régler la hauteur de cuisson. Les aliments doivent être cuits par la chaleur des braises et non des flammes, qui atteignent les 500 °C. Il est conseillé de ne pas dépasser les 220 °C lors de la cuisson, ce qui correspond à une grille placée à dix centimètres environ des braises. Mieux, choisissez un modèle permettant la cuisson à la verticale, qui limite encore plus les risques. Par ailleurs, si vous êtes un utilisateur fréquent du barbecue, préférez le charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone ou de « catégorie A ») au charbon ordinaire. Prenez également soin d’avoir complètement brûlé les allume-feu, quelle que soit leur forme, avant de placer la viande sur la grille. Et ne les utilisez jamais pour raviver le feu pendant la cuisson. Privilégiez les viandes maigres Enfin, comme les substances toxiques se forment en présence de flammes, limitez au maximum la chute de graisses provenant de la viande sur les braises. Privilégiez les viandes maigres ou retirez les morceaux de gras avant la cuisson. « Dans tous les cas, évitez de manger les parties noircies », ajoute David Khayat. Et pour la bonne bouche, un petit plus, étonnant. Faites mariner la viande dans de la bière pour freiner la formation des HAP ! C’est ce que vient de démontrer l’étude d’une chercheuse de l’université de Porto, au Portugal, très récemment publiée. En étant prudent sur la cuisson, vous minimiserez les dangers. « Et de manière générale, en alimentation, pour lutter contre les risques cancérigènes, il ne faut pas oublier que la diversité est le maître mot. Une diversité des aliments, tout autant que des modes de cuisson », rappelle le cancérologue. En cette période festive, les grillades sont au menu. Il y a débat sur les risques cancérigènes de ce mode de cuisson. Petit rappel. « Toute matière marquée par les flammes est potentiellement cancérigène », explique le professeur David Khayat, chef du service d’oncologie de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, à Paris. Les coupables : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétérocycliques (HCA). Derrière ces noms compliqués, deux molécules qui se forment à de très hautes températures, notamment suite au contact direct des aliments avec les flammes. Ces composés toxiques sont cancérigènes en cas d’ingestion ou d’inhalation. « Il ne faut pourtant pas diaboliser ce mode de cuisson. Le risque est très faible si l’on observe des règles simples », précise David Khayat. Ses propos rejoignent ceux des experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), selon lesquels l’ensemble des études scientifiques montre que le risque de surexposition est « limité ». Ce, tant que l’on respecte les conseils d’utilisation des appareils et certaines recommandations. Limitez les risques Inutile donc de se priver de ce mode de cuisson convivial, mais il convient d’être prudent. Pour éviter la formation de ces composés chimiques cancérigènes, l’Anses recommande de bien régler la hauteur de cuisson. Les aliments doivent être cuits par la chaleur des braises et non des flammes, qui atteignent les 500 °C. Il est conseillé de ne pas dépasser les 220 °C lors de la cuisson, ce qui correspond à une grille placée à dix centimètres environ des braises. Mieux, choisissez un modèle permettant la cuisson à la verticale, qui limite encore plus les risques. Par ailleurs, si vous êtes un utilisateur fréquent du barbecue, préférez le charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone ou de « catégorie A ») au charbon ordinaire. Prenez également soin d’avoir complètement brûlé les allume-feu, quelle que soit leur forme, avant de placer la viande sur la grille. Et ne les utilisez jamais pour raviver le feu pendant la cuisson. Privilégiez les viandes maigres Enfin, comme les substances toxiques se forment en présence de flammes, limitez au maximum la chute de graisses provenant de la viande sur les braises. Privilégiez les viandes maigres ou retirez les morceaux de gras avant la cuisson. « Dans tous les cas, évitez de manger les parties noircies », ajoute David Khayat. Et pour la bonne bouche, un petit plus, étonnant. Faites mariner la viande dans de la bière pour freiner la formation des HAP ! C’est ce que vient de démontrer l’étude d’une chercheuse de l’université de Porto, au Portugal, très récemment publiée. En étant prudent sur la cuisson, vous minimiserez les dangers. « Et de manière générale, en alimentation, pour lutter contre les risques cancérigènes, il ne faut pas oublier que la diversité est le maître mot. Une diversité des aliments, tout autant que des modes de cuisson », rappelle le cancérologue. Source: lefigaro.fr