Faut-il manger cru ou cuit ?

Manger des aliments crus devient de plus en plus tendance. Devrions-nous donc réfléchir à deux fois avant de les faire cuire ? Une certaine croyance veut que la cuisson des aliments détruit les enzymes et les nutriments naturels qui nous donneraient une santé optimale et contrôleraient le poids corporel. Nul besoin de se faire de la bile.

« Un régime comprenant exclusivement des produits crus peut désavantager une personne. »

Laissons parler la nutritionniste Teenusha Soobrah : « Il est vrai que la cuisson provoque des changements chimiques dans les aliments et que cela peut faire perdre certains nutriments. » Cependant, poursuit-elle, la cuisson a aussi ses avantages. « Elle augmente la digestibilité des aliments et par ricochet, elle nous fait mieux profiter des nutriments. Même s’il y a moins de nutriments provenant de la cuisson, celle-ci optimise la disponibilité de certains phytonutriments. »

Selon la nutritionniste, le fait de faire chauffer des aliments tue certains microbes dangereux qui peuvent causer une intoxication alimentaire. « Des études ont révélé que les consommateurs de légumes cuits et crus avaient un risque plus faible de cancer par rapport aux personnes qui ne mangeaient pas beaucoup de légumes.

Un régime à base d’aliments crus comprend presque entièrement des plantes, fruits, légumes, noix, graines, céréales, huiles végétales et jus dans leur état naturel non cuit. Ces aliments sont riches en nutriments et en fibres. Ils sont également faibles en kilojoules. »

En revanche, Teenusha Soobrah souligne qu’un régime exclusivement à base de produits crus peut potentiellement désavantager une personne. Car en excluant la nourriture cuite, on se prive de nombreux aliments sains tout en rétrécissant notre diversité nutritionnelle. « Les régimes à base de légumineuses ont de nombreux avantages pour la santé, y compris la prévention et la gestion de l’obésité, des maladies cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux, du diabète et du syndrome métabolique. La cuisson peut aussi détruire certains des anti-nutriments qui lient les minéraux dans l’intestin et interfèrent avec l’absorption. »

La nutritionniste indique que la vitamine C, le folate et la thiamine se distinguent comme étant les principaux nutriments perdus, mais même dans ce cas, les niveaux chutent rarement jusqu’à la moitié de leur valeur initiale. « Cette perte est facilement compensée par la consommation d’aliments riches. Les agrumes sont une excellente source de vitamine C et on trouve le folate dans les légumes verts et les avocats. Dans de nombreux cas, la cuisson augmente les niveaux de certaines de ces substances. C’est parce que les aliments chauffants décomposent les parois des cellules végétales afin qu’ils puissent libérer plus de nutriments. »

Teenusha Soobrah précise que des recherches démontrent que certains légumes consommés crus, comme le brocoli, auraient de meilleurs effets sur la santé. Dans ce cas, explique-t-elle, la chaleur endommage l’enzyme myrosinase, qui dégrade les glucosinates présents dans le brocoli, connu sous le nom de sulforaphane.

« Il s’agit d’un composé anti-cancer qu’on trouve dans les légumes crucifères comme le brocoli. Ce dernier semble avoir un effet antioxydant général mais puissant et anti-inflammatoire similaire à celui de la curcumine. Il est conseillé de le cuire légèrement à la vapeur pour qu’il reste croquant car cela minimise les pertes de sulforaphane. »

Les trois clés pour assurer la rétention des nutriments pendant la cuisson sont l’eau, la température et le temps. Essayez de cuisiner à des températures plus basses ou alors utilisez une température plus élevée pendant une période plus courte. Gardez la taille des morceaux de légumes aussi grande que possible pour réduire la surface exposée à l’air. Cela aide à minimiser les pertes d’oxydation.