Entrepreneuriat - Pâtisserie artisanale : dans les coulisses de La Boîte à gâteaux de Dominique Ah-Leung

Diplômé de l’Institut National de la boulangerie et pâtisserie de Rouen, Dominique Ah-Leung a fait de La Boîte à gâteaux, sa pâtisserie, située route du Club à Vacoas, un lieu sûr pour les amateurs avertis de la fine pâtisserie.

En ouvrant sa pâtisserie, Dominique voulait faire connaître aux Mauriciens les classiques de la pâtisserie française. « Je voulais offrir quelque chose de différent au niveau gustatif  », dit-il. Il parle de gâteaux où tous les ingrédients sont conçus par l’artisan pâtissier. Ce procédé est aussi connu comme le fait-maison. Il explique que si on consomme un gâteau, on doit pouvoir apprécier les ingrédients qui le composent. « Pour moi, une pâtisserie doit avoir du goût. Un gâteau avec crème à la vanille doit avoir un goût de vanille, et café c’est café  ».

Dominique Ah-Leung regrette qu’aujourd’hui, la pâtisserie traditionnelle cède de plus en plus le pas à la pâtisserie industrielle. « C’est joli dans la vitrine mais lorsque vous mangez, vous ne ressentez aucun plaisir gustatif », fait-il remarquer. Ce qui fait que, graduellement, les consommateurs perdent le sens du goût. « Finalement, on ne mange que pour passer sa faim. C’est tout. Le plaisir n’y est plus », dit-il.

Tout en parlant, on ne peut s’empêcher d’avoir les yeux sur les vitrines où sont rangées plusieurs variétés de gâteaux, les uns plus attirants que les autres.  Parmi, des cakes marbrés au chocolat, cakes à l’orange moelleux au chocolat, cookies au chocolat et framboise, brioches, pains au chocolat, croissants au beurre, cupcakes, mille-feuille au fondant, macarons aux différentes saveurs dont le chocolat blanc et menthe, framboise ou vanille. On y trouve aussi une variété de gâteaux salés parmi lesquels on conseille le roulé de saucisse de poulet à la moutarde douce. À la demande de la clientèle, on y trouve aussi des boissons chaudes dont l’expresso, le cappuccino et, bien sûr, le chocolat. La pâtisserie travaille aussi sur commande, notamment pour les mariages, premières communions, anniversaires et autres fêtes familiales.

Dominique Ah-Leung est originaire de l’île de La Réunion, d’une famille pour qui la cuisine est une longue tradition. Il a choisi de devenir pâtissier et, comme dans la famille on ne badine pas avec tout ce qui touche à la cuisine, il s’est rendu en France pour des études en pâtisserie. « Des cours qui allient aussi bien la théorie que la pratique », dit-il. Sorti avec un Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP), il est retourné à La Réunion en 1989 et a travaillé  comme pâtissier-ouvrier. C’est à cette époque qu’il a fait la connaissance d’une Mauricienne qui allait devenir son épouse.

Marié, il va s’installer à Maurice où il travaillera comme formateur en pâtisserie en free-lance pour des établissements hôteliers reconnus dont Véranda. C’est en 2007 qu’il décide de se lancer à son propre compte en lançant La Boîte à gâteaux avec son épouse comme partenaire. Si, sans surprise, on trouve Dominique Ah-Leung au fourneau, son épouse, ancienne cadre d’entreprise, est au comptoir. Après une décennie d’existence, cette pâtisserie est fermement ancrée dans les mœurs des fins gourmets. Une visite s’impose.