À Chemin-Grenier - Chandrawtee et Panjalay Mauree : le briani, c’est leur business

Depuis ces dix dernières années, le briani a quitté les rues de Port-Louis pour conquérir toute l’île Maurice. Ce plat a aujourd’hui sa place à côté des autres ‘mines’, boulettes chinoises et dhollpuri, témoignant de la diversité de la gastronomie mauricienne. A Chemin-Grenier, Chandrawtee et Panjalay Mauree se sont spécialisées dans la préparation du briani.

Comme on dit à Maurice, il n’y a pas de fête sans le briani. A Maurice, on trouve aussi des bandaris. Ce sont des spécialistes de la cuisson et peuvent préparer des centaines de plats. Parmi, on trouve Chandrawtee Mauree (87 ans) et sa fille Panjalay (67 ans), qui  préparent le briani depuis plus d’un demi-siècle.  Fait remarquable : elles offrent leurs services gratuitement pour les activités religieuses, mariages,  fêtes du 3e âge et autres. Tout récemment, elles ont fait parler leur art culinaire en préparant un briani de légumes lors d’une fête organisée pour des personnes du 3e âge à Chemin-Grenier, où participaient le vice-président de la République, Barlen Vyapoory, et la ministre de l'Égalité des genres et de la Famille, Fazila Daureeawoo-Jeewa. Outre le briani de légumes, elles préparent des brianis de viande, du poisson et du poulet et le fameux sept caris.

Toute jeune, Chandrawtee a appris à préparer le briani en aidant les femmes du village dans la cuisine.  Aujourd'hui avec Panjalay et un groupe de femmes de Chemin-Grenier, elle perpétue cette tradition. Toutefois, les familles ou sociétés qui bénéficient de son aide bénévole doivent fournir le riz et autres ingrédients. « Nous faisons la cuisson »,   explique  Chandrawtee, qui nous a expliqué comment préparer un briani de légumes.

Les étapes à respecter

Ingrédients

Riz basmati, elaïti, girofles, bâtons de cannelle, épices de briani, ognons, pommes de terre, carottes, gingembre, sojas, petits pois, haricot verts, pâte de gingembre, lait caillé (yaourt nature) feuilles de menthe, coriandre, mantègue, couleur, huile, sel.

Panjalay  explique que le volume de riz, légumes et autres ingrédients dépend du nombre de personnes. Elle ajoute qu’on peut ajouter d’autres légumes comme le jaque ou le chou-fleur.

Préparation

On lave le riz et on laisse tremper une demi-heure. Faites bouillir de l’eau et, dès l’ébullition, mettez-y cannelle, girofle, elaïti, riz et un peu de sel. Laissez le riz à ¾ cuit. (On peut aussi utiliser de riz cru). Assaisonnez les légumes et le soya avec du sel séparément. Ajoutez un peu de couleur aux pommes de terre et laissez frire.  Faite revenir les oignons jusqu’à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez ensuite les pommes de terre, le sojas et les légumes séparément. Mettez le tout dans un grand ustensile et ajoutez la pâte de gingembre et d'ail, le yaourt et une partie des oignons frits aussi bien que les épices de briani et le sel et mélangez-les.  

Laissez mijoter

Dans un grand marmite (deg) ou dekti, mettez un peu de riz  suivi des légumes, ajoutez un peu de couleur préalablement dilué dans un peu d'eau et ainsi de suite et mettez sur le feu. Chandrawtee et Panjalay préfèrent cuire le briani sur un feu de bois pour une meilleure cuisson.

Un plat populaire

Faisant partie de la gastronomie musulmane, le briani ou 'brié' en créole mauricien, est un plat  très populaire à Maurice qui transcende toutes les communautés et classes sociales. On laisse entendre que le briani ou biryani a été importé au sous-continent indien par des voyageurs musulmans et des marchands. Il était très apprécié à la cour des empéreurs moghols. C'est un plat à base de riz (de préférence le riz basmati), de viande, de poisson, de poulet, voire de légumes et  agrémenté de différents épices.  A Maurice, le briani est servi dans les mariages, fêtes familiales, activités religieuses et autres rassemblements sociaux. Il est aussi vendu à chaque coin de rue.