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Célébrations de Noël : les chefs livrent leurs recettes

Chefs

La fête de Noël s’accompagne de plats succulents. Pour ceux qui souhaitent épater leurs convives en cette période festive, voici trois recettes : entrée, plat principal et dessert. Le tout digne d’un menu gastronomique, élaboré avec soin par des chefs des hôtels Canonnier Beachcomber Golf Resort & Spa, Long Beach et Le Méridien.

Chef Kawol Vidiaprakash
Chef Kawol Vidiaprakash

Menu complet par le Chef Kawol Vidiaprakash de l’hôtel Canonnier Beachcomber pour une valeur de Rs 900.

Entrée

Rosace et tartare de marlin fumé, cœur de palmier braisé à la vanille, salade de crabe mariné au citron, confit de papaye demi-mûre marinée.

Ingrédients :

  • Marlin fumé 800g
  • Cœur de palmier 1 pc
  • Vanille 1 ml
  • Crabe 600g
  • Citron 2g
  • Papaye demi-mûre 200g
  • Oignon 50g
  • Coriandre 10g
  • Persil 10g
  • Huile d’olive 10 ml
  • Vinaigre 10 ml
  • Sucre 20g
  • Câpres 50g
  • Cornichon 50g
  • Sel et poivre

Plat

    Méthode

    Tartare de marlin :

    • Découpez le marlin en brunoise, ajoutez l’oignon ciselé, le cornichon en brunoise, les câpres hachées, marinez de sel, poivre, l’huile d’olive et citron. Réservez.

    Rosace de marlin :

    • Tranchez le marlin finement et réalisez de petites roses. Braisez le cœur de palmier en ajoutant de la vanille. Râpez la papaye demi-mûre et marinez avec du sel, du poivre et du vinaigre. Ajoutez le persil haché pour donner de la couleur.
    • Réalisez une salade avec le crabe et l’oignon ciselé et le persil. Salez et poivrez.
    • Dressez sur une assiette et dégustez.

    Plat principal

    Pavé de poisson basse température, camarons rôtis aux épices accompagnés de fricassée de chouchou, kat kat fruit à pain, brèdes à l’aigre doux et sauce rougaille.

    Ingrédients :

    • Poisson 2 kg (nettoyé et découpé en pavé)
    • 10 Camarons/‘’crevettes géantes’’ (décortiqués)
    • Chouchou 70g
    • Brède 500g
    • Oignon 200g
    • Ail 10g
    • Thym 10g
    • Coriandre 50g
    • Pomme d’amour 500g
    • Fruit à pain 500g
    • Sucre 20g
    • Vinaigre de Médine 25ml
    • Queue d’oignon 10g
    • Sweet chilli 30g
    • Huile 25 ml
    • Piment sec OGM
    • Sel et poivre

    Plat

    Préparation:

    • Poêlez le poisson des deux côtés et réservez.
    • Marinez les camarons avec l’épice vindaye, le sel et le poivre. Faites cuire et laissez colorer, puis réservez.

    Fricassée chouchou

    • Découpez le chouchou en petits cubes, ciselez l’oignon, hachez l’ail, effeuillez le thym. Sautez le tout dans une poêle, ajoutez le chouchou et laissez cuire à feu doux. Pour terminer, ajoutez la coriandre et assaisonnez.

    Kat kat fruit à pain

    • Faites revenir les oignons et l’ail, ajoutez le fruit à pain coupé en cubes, mouillez avec un bouillon de légumes. À la fin, ajoutez la pomme d’amour, assaisonnez selon vos goûts.

    Brèdes à l’aigre doux

    • Nettoyez les brèdes, sautez l’oignon, l’ail et le piment sec. Ajoutez les brèdes. Pour terminer, incorporez le sweet chilli. Présentez sur une assiette. Servez chaud.

    Dessert

    Sensation chocolat – framboise

    Biscuit moelleux au chocolat

    Ingrédients :

    • Œufs 300g
    • Sucre 225g
    • Huile 325g
    • Amande en poudre 137g
    • Farine 100g
    • Cacao 112g
    • Blanc d’œuf 450g
    • Sucre 150g

    Plat

    Préparation :

    • Montez les œufs avec le sucre en ruban.
    • Versez l’huile en filet.
    • Ajoutez en pluie le mélange des ingrédients secs à l’appareil.
    • Incorporez délicatement les blancs en neige.
    • Dressez dans une plaque allant au four.
    • Cuisez à 180 °C pendant 8 minutes.

    Crémeux chocolat

    Ingrédients :

    • 300g crème fraîche (crème cuisson)
    • 300g chocolat noir 55 %
    • 200g crème fraîche (whipping cream)

    Préparation :

    • Faites bouillir la crème (cuisson) et ajoutez le chocolat noir.
    • Laissez refroidir et émulsionnez à l’aide d’un mixeur.
    • Montez la crème et incorporez délicatement avec le chocolat.
    • Moulez dans un flexipan sphère et réservez au congélateur.
    • Démoulez et glacez les sphères au nappage fraise.
    • Dressez le dessert et décorez avec des quartiers de fraises.

    Compote de framboises

    Ingrédients :

    • 650g purée de framboises
    • 60g sucre
    • 40g glucose
    • 7g pectine
    • 40g sucre

    Préparation

    • Faites bouillir la purée de framboises, le sucre et le glucose.
    • Ajoutez la pectine et le sucre.
    • Faites cuire pendant 1 à 2 minutes et réservez au frais.

    Entrée

    Potage de giraumon et tartare de crabe aux graines de giraumon.

    Chef Ritesh Dawoojee du Long Beach.

    Chef Ritesh Dawoojee du Long Beach.

    Ingrédients :

    • 8 tasses de giraumon frais haché
    • 4 tasses de bouillon de poulet
    • 3 petites pommes à tarte, pelées et hachées
    • 1 oignon moyen, haché
    • 2 cuillères à soupe de jus de citron
    • 2 cuillères à café de gingembre frais émincé
    • 2 gousses d’ail émincées
    • 1/2 cuillère à café de sel

    Graines de giraumon grillées

    Ingrédients :

    • 1/2 tasse de graines de giraumon frais
    • 1 cuillère à café d'huile de canola
    • 1/8 cuillère à café de sel

    Tartare de crabe

    Ingrédients :

    • 1 cuillère à soupe de chair de crabe
    • 1 cuillère à thé d'oignons hachés
    • 1 cuillère à café d'oignons de printemps
    • 1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée
    • 1 cuillère à soupe de mayonnaise
    • ½ cuillère à café de sel
    • Poivre
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    Plat

      Préparation

      • Épluchez le giraumon, tranchez les pommes.
      • Mettez de l’huile dans un récipient moyen, ajoutez les oignons émincés, l’ail, le gingembre et laissez cuire pendant 8 minutes.
      • Ajoutez le giraumon et la pomme jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits
      • Ajoutez le bouillon de poulet et laissez cuire encore 15 minutes.
      • Assaisonnez selon votre goût.
      • Transférez tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à avoir une consistance lisse.
      • Sautez les graines de giraumon avec de l'huile de canola et assaisonnez avec du sel
      • Garnissez la soupe de graines de giraumon et de tartare de crabe.
      • Tartare de crabe aux graines de giraumon
      • Mélangez les ingrédients prévus pour le tartare, vérifiez l’assaisonnement.
      • Placez la préparation sur un croûton de pain lors du dressage.

      Plat principal

      Poisson au curry mauricien accompagné de légumes et de galettes de riz.

      Ingrédients :

      • 180g de filet de poisson dorade
      • 75g d'oignons
      • 50g de gingembre
      • 50g d'ail
      • 50g de tomates
      • 15g de thym
      • 10g de piment
      • 150g de poudre de curry
      • 100g de poudre de curcuma
      • 15g de coriandre fraîche
      • 10g de feuilles de curry fraîches
      • Sel
      • Poivre
      • Huile

      Légumes et galettes de riz

      Ingrédients :

      • 65g de pommes de terre
      • 12g de feuilles de coriandre
      • 4g de piments verts
      • 35g de pois verts
      • 28 g d'épinards
      • 15g de farine de besan
      • 5g d'ail
      • 5g de gingembre
      • 3g de poudre de garam masala
      • 3g de poudre de mangue sèche
      • 8g de ghee

      Plat

      Préparation :

      • Faites chauffer la poêle avec de l'huile et ajoutez les oignons, le gingembre, l'ail, les feuilles de curry, le thym, la tomate, le chili et la poudre de curry.
      • Ajoutez de l'eau et laissez mijoter pendant 15 minutes.
      • Laissez cuire jusqu'à ce que la poudre de curry et le curcuma ne soient pas amers.
      • Après 20-25 mins laissez sécher jusqu'à devenir une pâte.
      • Faites mariner le filet de poisson avec la poudre de cumin, la poudre de curcuma, la poudre de coriandre, le sel, le poivre et l'huile.
      • Poêlez le poisson à feu moyen avec du beurre et de l'huile.

      Légumes et galettes de riz

      • Faites bouillir les pommes de terre bien cuites, après les avoir fait bouillir, les peler et les écraser à la fourchette.
      • Faites sauter le reste des ingrédients dans une casserole de taille moyenne avec du ghee.
      • Mettez le sel d'assaisonnement, les feuilles de coriandre et la poudre de mangue sèche.
      • Laissez refroidir pour faire de petites galettes

      Entrée

      Tartare de saumon fumé écossais, mousse de coriandre et de pomme à la panna cotta.

      Chef Nitish Tetarie de l’hôtel  Le Méridien.

      Chef Nitish Tetarie de l’hôtel Le Méridien.

      Plat

      Ingrédients :

      • Saumon fumé 80g
      • Oignons rouges 20g
      • Coriandre (cotomili) 10g
      • Câpres 10g
      • Crème Millac 10g
      • Mayonnaise 10g
      • Pomme 50g
      • Bailey’s 10 ml
      • Persil 8g
      • Panacotta 10g
      • Huile d'olive 2 cuillères à soupe

      Préparation :

      Coupez le saumon en petits dés et faites mariner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, de la mayonnaise, des oignons, du persil et des câpres.

      Coupez les pommes, les caraméliser légèrement et les mélanger avec de la coriandre.

      Chauffez la crème, ajoutez l’agar Bailey’s et Agar Agar, fouettez doucement et laissez reposer dans le refroidisseur.

      Habillez votre assiette en utilisant un anneau de forme ronde ou tout autre selon la disponibilité.

      Garnissez de dés de pomme, de radis et de fleurs comestibles.

      Plat principal

      Filet de bœuf australien, purée d'ail sauvage, crumble à la tomate et jus de périgourdine aux fruits.

      Ingrédients :

      • Filet de bœuf australien 160g
      • Oignons rouges 20g
      • Fruit à pain 40g
      • Tomate 20g
      • 20g ail
      • Farine 10g
      • Beurre 30 GSM
      • 20g de giraumon
      • 8g persil
      • 3g thym
      • Huile d'olive 10 ml
      • 5g de noix

      Plat

      Préparation :

      • Faites bouillir le fruit à pain, réduisez-le en purée et faites-le cuire avec l'oignon, l'ail et le persil.
      • Faites une compote avec tomates, oignons et persil.
      • Mettez le giraumon confit dans l'huile et le thym (coupés en cubes).
      • Assaisonnez le filet de bœuf avec le sel et le poivre et faites-le griller.
      • Mélangez la farine et le beurre haché pour le crumble.
      • Dressez sur une assiette et versez le jus de cuisson sur le dessus.

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