Sommelière : quand le vin passe par le palais féminin

Comme d’autres métiers, celui de sommelier se féminise. Elles sont de plus en plus nombreuses à mettre leur palais au service des amateurs du bon vin.

Avoir un bon accord entre un mets et un vin, c’est un art à maîtriser. Et depuis quelque temps, les femmes se mettent à cette profession traditionnellement réservée aux hommes.

Kate Woo Poon est sommelière depuis six ans. Elle s’est mise à faire ce métier un peu par hasard. « À vrai dire j’ai terminé en 2011 mes études en “Hospitality Management” à l’école hôtelière Sir Gaëtan Duval. En 2010, j’avais fait un stage en Sancerre, une région viticole de France. Là-bas, j’ai visité les vignes, les caves et j’ai appris la fabrication du vin. Et c’est justement en France que l’idée m’est venue d’embrasser cette profession. »

Après une formation, cette habitante de Petite-Rivière se lance corps et âme dans ce métier dans lequel la subjectivité est tout, sauf un vain mot. « Comme on le dit, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Et c’est pareil quand on doit proposer un vin à un client. À ce moment-là, il faut savoir respecter les particularités d’un client. Cela ne sert à rien de lui proposer le meilleur vin si cela ne lui correspond pas », dit-elle.

Maintenant, un bon sommelier doit aussi savoir apporter un juste équilibre entre un vin et un mets. « Un bon vin doit toujours sublimer un mets. Il ne doit en aucun cas tuer le goût d’un repas. L’équilibre, c’est quand les deux se complémentent », fait ressortir Kate.

Arrive alors, le choix du goût. « Un vin peut être corsé, fruité, léger ou sec. Dans n’importe quel cas de figure, c’est le cépage, c’est-à-dire la variété du raisin et le temps de sa fermentation ou encore le contenant qui viendra déterminer son goût. »

Et pour avoir un bon vin, il faut compter entre trois et six mois. « C’est le temps qu’il faut compter pour que le vin arrive à maturité, afin de dégager tous ses arômes. »

Est-ce que le vin se bonifie avec le temps ? La sommelière dit que ce n’est pas toujours le cas : « Tous les vins ne vont pas se bonifier avec le temps. Certains doivent être consommés assez rapidement alors que d’autres comme du Bourgogne ou du Bordeaux peuvent être conservés entre 40 et 60 ans. C’est justement ces variétés de vins qui vont se bonifier avec le temps pour offrir un meilleur goût. »

Par ailleurs, une des particularités des sommeliers est surtout de savoir dater un vin. Cela ne se fait pas du jour au lendemain. « Il faut des années de pratique pour arriver à dater un vin. Et, contrairement à la croyance populaire, cette datation se fait plus à l’œil qu’au goût. »

Quand on lui demande de dater un vin, le sommelier va plus user de ses yeux pour analyser la couleur du vin. Par exemple, un vin blanc qui tire sur le doré sera plus vieux qu’un vin blanc qui est plus de teint jaune. Pour un vin rouge, une couleur violet signifierait que le vin est plus jeune qu’un vin rouge avec une teinte rouge orangé.

Commentant la féminisation du métier, elle estime que les femmes sont plus sensibles aux goûts. « Je ne veux pas être sexiste, mais on dit souvent que les femmes sont un peu plus sensibles aux arômes du vin. Cela expliquerait le fait qu’on encourage les femmes à se joindre à ce métier. »