Saveurs de Pâques : mariez le chocolat au salé

Le chocolat n'est pas réservé qu'aux recettes sucrées. Il se mélange, aussi, aux plats salés. Eh oui, d’autant que vous êtes sûr d’impressionner grâce à cette originalité. Les chefs Thierry St Mart et Arvin Bissessur et la diététicienne Teenusha Soobrah nous en disent plus.

Osez, osez ! Et vous serez savoureusement récompensé sur le plan de l’innovation. Difficile, n’est-ce pas, d’imaginer le chocolat ailleurs qu’en dessert, gâteau, biscuit, cupcakes ou autres douceurs gourmandes ? Avez-vous déjà pensé à utiliser du chocolat dans vos plats principaux ? Si, si, c’est possible et il y a des recettes où il s’intègre allègrement.

Initialement utilisé pour parfumer la nourriture, tout comme le piment, le chocolat a été importé par les Aztèques en Europe. Il se fond parfaitement aux plats espagnols, italiens et français. Cet ingrédient, longtemps réservé dans les desserts, s'est mis au goût du jour. « C'est un ingrédient gourmand qui s'intègre à la pâtisserie, mais aussi à la cuisine dite salée. En effet, si le chocolat s’associe facilement à la banane, la poire ou encore la menthe au dessert, il se relève avec des épices, dont le gingembre ou encore le piment en poudre, pour rehausser la saveur des plats », explique Thierry St Mart, chef exécutif du Hennessy Park Hotel.

Il souligne que le chocolat se marie bien avec les fruits de mer, dont les crevettes. « Pour ceux qui aiment les mariages sucrés-salés, faites revenir des crevettes dans de l'huile d'olive, des oignons, piquez sur des brochettes, ajoutez un peu de coriandre et trempez dans une sauce au chocolat avec des épices comme le safran ou le gingembre, entre autres ». Le piment et le poivre font bon ménage avec le chocolat en y apportant une touche piquante. À l’instar du moelleux au chocolat aux truffes au poivre noir. Le goût prononcé des herbes aromatiques donne aussi du parfum au chocolat. Essayez, donc, des cookies au thym et aux pépites de chocolat ou une mousse parfumée au thym. « La betterave, avec son goût sucré et terreux, s’associe harmonieusement avec le chocolat et, pour l’insolite, tentez le mariage gourmand avec la courgette », conseille le Chef.

Le roquefort est un fromage qu'on aime bien déguster au dessert tout comme le chocolat. Cependant, à l’heure de l'apéro, il peut s'associer au chocolat. Ce mélange se déguste dans de petites bouchées où une ganache roquefort choco finira enrobée de chocolat noir, mais aussi dans des macarons au chocolat blanc fourrés d'un appareil au roquefort. « En général, il est recommandé d'utiliser la poudre de cacao non sucrée ou du chocolat amer », précise Thierry St Mart.

Recettes choc oh là !

Sur des idées du Chef Executif d'Hennessy Park Hotel, Thierry St Mart

Bœuf au vin rouge et au chocolat servi avec des tagliatelles

Ingrédient

> 500 grammes de bœuf
> 1/2 tranche d'oignon
> 1 branche de thym frais
> 3 feuilles de laurier
> 4 carrés de chocolat noir
> 1 cuillère à soupe de farine de blé
> 25 cl de bouillon
> 1 bouteille de vin rouge
> 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
> 250 g de tagliatelles

Préparation

> Préparation : 20 min
> cuisson : 150 min
1. Faites mariner la viande coupée en cubes durant toute la nuit avec le thym, le laurier et le vin rouge.
2. Pelez et hachez l'oignon.
3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites colorer à feu vif les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces.
4. Ajoutez l’oignon, le thym et le laurier. Laissez dorer quelques minutes en remuant. Saupoudrez de farine, mélangez et versez la marinade et le bouillon. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
5. Portez à ébullition et laissez mijoter 2h30 à feu doux en remuant de temps en temps.
6. Égouttez la viande et réservez-la au chaud.
7. Filtrez la sauce dans une casserole, portez-la à ébullition et ajoutez le chocolat en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
8. Faites cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée, en suivant les instructions du paquet.
9. Servez la daube de bœuf nappée de sauce au chocolat et accompagnée de tagliatelles.

Au mariage des saveurs

En apéritif, le chocolat se marie parfaitement aux tomates cerises. Vous pouvez les tremper dans du chocolat noir et les agrémenter de graines de sésame. Le chocolat s'associe bien au foie gras et au curry de poulet. Les plats traditionnels ne sont pas en reste. En effet, le pavé de bœuf peut s'accompagner de sauce chocolat-vin rouge. Idem pour le poisson blanc qui s'accommode parfaitement à la sauce chocolat citronné.

Le chef Thierry St Mart donne des exemples de plats salés originaux à confectionner à base de chocolat. « Vous pouvez préparer des canapés au foie de volaille et pépites de chocolat rehaussé à la coriandre, crostini aux légumes confits et copeaux de chocolat noir, mini-pizza patte blanche, jambon de parme et sauce au chocolat, piquée de filet de bœuf saisi à la sauce au chocolat, rehaussé au poivre noir, crevettes panées à la chapelure d'orange et sauce au chocolat noir ou encore une côtelette d'agneau au four et sa sauce au chocolat à la fleur de thym ».

Recette d'une entrée par le Chef Arvin Bissessur de l'hôtel Canonnier

Parfait de canard au chocolat

Ingrédients
> 500 ml lait
> 500 gm crème cuisson
> 350 g canard
> 20 g oignons
> 10 gm ail
> 10 gm céleri
> 12 feuilles de gelatine

Glaçage chocolat

> 880 g d’eau
> 300 g sucre
> 200 g crème cuisson
> 120 g cacao en poudre
> 18 g gelatine
> Liqueur Grand Marnier

Méthode

> Faire suer au beurre l’oignon, ail, cèleri, canard et persil.
> Ajouter la crème cuisson et le lait.
> Mixer et passer au chinois
> Faire fondre la gelatine et verser le mélange progressivement.
> Mouler et réserver au froid pendant 30 minutes
> Démouler et glacer au chocolat.

Glaçage du chocolat

> Faire mélanger le produit dans une calotte.
> Mélanger la gelatine et incorporer avec le mélange liquide froid.

Mariage de saveurs uniques

La saveur intense du chocolat relève agréablement de nombreux plats et il peut transformer vos recettes ordinaires en chefs-d'œuvre gastronomiques. Ajoutez de la poudre de cacao :

> À votre chili con carne et garnissez un fajita ou un taco.
> Dans les sauces au vin qui accompagnent le gibier et la volaille, surtout le sanglier et le lapin.
> Dans les sauces qui ont une touche sucrée, par exemple, avec des cerises ou des raisins secs.
> Dans les vinaigrettes : le mélange vinaigre (ou jus de citron) et chocolat noir, associé à une bonne huile d’olive.
> Quelques cuillères de cacao non sucré donnent un goût incomparable aux pains maisons (non sucrés), délicieusement servis avec du foie gras ou des fromages forts.

Recette d'un amuse-bouche par le Chef Arvin Bissessur de l'hôtel Canonnier

Samoussa au cacao farci au fruit à pain

Ingrédients

> 400 g farine
> 100 g cocoa
> 2 g sel
> 4 jaunes d’œuf
> 200 g fruit à pain
> 20 g oignon
> 20 g persil
> 10 g ail
> 20 g beurre
> sel
> poivre

Méthode :

> Confectionner la pâte à samoussa.
> Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
> Ajouter le sel, le cacao et le jaune d’œuf.
> Bien dissoudre le sel avec l’œuf.
> Incorporer progressivement la farine en commençant par le milieu de la fontaine. Ne pas pétrir.

Arrêter l’opération dès que la pâte ne se colle plus au plan du travail.

> Diviser la pâte en boule et réserver au frais pendant 20 à 30 minutes.
> Abaisser la pâte à 0.5 mm en forme rectangulaire
> Détailler la pâte selon la largeur désirée.
> Faites bouillir le fruit à pain
> Écraser à l’aide d’une fourchette.
> Ajouter une garniture à base d’oignon, de tomate, de persil et de beurre.
> Assaisonner selon les goûts
> Fariner la pâte en roulant dans une forme triangulaire.