Concours culinaire international Pour l’amour du goût

La Young Chef African Culinary Cup s’est tenue samedi dernier à l’école hôtelière Sir Gaëtan Duval à Ébène. Quatre pays étaient en lice pour cette compétition, qui vise à encourager les jeunes cuisiniers de 18 à 25 ans.

Une casserole qui grince par-ci, un couteau qui hache des légumes par-là. La concentration était à son paroxysme, samedi, dans la cuisine de l’école hôtelière. Les quatre équipes venues de la Namibie, de l’Afrique du Sud, des Émirats arabes unis et de Maurice croisaient leurs spatules dans un but ultime : remporter la fameuse Young Chef African Cup. « Nous avons travaillé dur certes, mais les autres n’ont pas démérité non plus. La bataille a dû être très serrée. Cependant, nous sommes très heureux de notre performance », nous a déclaré Sagar Khadkikaz, le responsable de l’équipe gagnante, celle des Émirats arabes unis.

À ce niveau de la compétition, rien n’est fait au hasard. C’est d’ailleurs pour cette raison que chaque équipe peut compter sur un responsable. Dans le camp mauricien, cette tâche est revenue à Kevin Li Cho, cuisinier depuis trois ans. Faisant sans cesse le va-et-vient entre la boucherie et le plan de travail de son équipe, Kevin nous accorde deux minutes « pas plus ». «Pour cette compétition, nous avons tenu à mettre en avant l’authenticité d’un plat mauricien. Pour le besoin de la cause, nous allons présenter au jury un salami de cerf avec une vindaye d’aubergine, deux plats très épicés, qui viendront rehausser le goût», dit-il.

Côté dessert, l’équipe de Kevin proposera une mousse de kiwi : « Vous me direz qu’une mousse de kiwi n’est pas nouvelle, mais nous allons préparer la nôtre d’une telle manière qu’elle ne ressemblera à aucune autre mousse au kiwi. Vous m’excuserez, mais je dois maintenant être auprès de mon équipe », nous dit le jeune homme en partant d’un pas hâtif.

Dans un coin, Sanet Prinsloo, la présidente de la Nambian Chef Association, ne laisse rien échapper : « Je suis là pour veiller que les participants respectent toutes les consignes hygiéniques dans une cuisine. Je dois également m’assurer qu’ils vont respecter le temps qui leur a été imparti pour la réalisation des mets. Je vais par la suite les noter sur tous ces critères. »

Jodi-Ann Pearton est, pour sa part, la chef de l’équipe sud-africaine. La mine sévère, elle  mène à la baguette ses trois coéquipiers. Pour cette compétition, l’équipe sud-africaine a tenu à jouer la carte de l’originalité : « Nous travaillons d’arrache-pied sur cette compétition depuis trois mois. Nous avons réfléchi sur plusieurs recettes possibles. Et nous avons fini par opter pour un plat principal qui sera à mi-chemin entre les saveurs de l’Afrique-du-Sud et celles de Maurice. C’était important pour nous de faire ce brassage. »

Angélique Armoogum : « Cette compétition permet une reconnaissance »

Maurice étant le pays hôte, c’est la Mauritian Chefs Association, le comité organisateur, qui a imposé les ingrédients : « D’emblée, il faut savoir qu’il y a quatre participants par équipe. Chaque équipe a dû utiliser le marlin pour préparer une entrée. Pour le plat principal, nous avons demandé aux cuisiniers de nous préparer un mets à base de viande de cerf. Pour le dessert, c’est le kiwi qui était à l’honneur  », nous explique Angélique Armoogum, membre exécutif de la Mauritian Chefs Associations et professeur de cuisine à l’école hôtelière.

Selon elle, pareilles compétitions permettent aux jeunes cuisiniers de percer : « Cette compétition a été lancée en 2013 par l’Association des Chefs de l’Afrique-du-Sud. Je dois dire que c’est une très bonne initiative, parce qu’elle permet aux jeunes cuisiniers d’obtenir une reconnaissance pour leur travail. De plus, cela permet aux participants de gagner en expérience. » À cet effet, l’île Maurice n’a pas démérité à chacune de ses participations à cette compétition : « Nous avons participé pour la première fois à ce concours en 2014.

À cette occasion, nous avions remporté le prix du meilleur dessert. En 2015, nous avions pris la 4e place sur huit pays. Nous sommes plutôt satisfaits de notre performance jusqu’ici. »

À noter que les mets ont été dégustés par un jury composé de chefs issus du Qatar, de l’Égypte, de la Namibie, de la Syrie, de l’Afrique-du-Sud et des Émirats arabes unis.

Micheel Uwe : « Le métier de cuisinier est très rude »

D’origine allemande, Micheel Uwe, vice-président de la World Association of Chefs Society, siégeait pour sa part comme président du jury. Avec d’autres membres, il a évalué chaque plat selon différents critères : « Dans une pareille compétition de haut niveau, chaque plat est jugé selon des critères bien établis. Il y a ainsi deux jurys. Le premier travaille en cuisine pour voir si toutes les normes d’hygiène sont respectées, si les participants sont habilles avec les équipements de cuisine, mais aussi s’ils arrivent à respecter le temps imparti pour la préparation d’un mets. À notre niveau, mon équipe et moi, nous jugeons principalement le goût. »

C’est d’ailleurs le critère qui peut garantir au moins la troisième place à une équipe : « Dans le passé, on accordait beaucoup d’importance à la présentation. Mais on a vite réalisé qu’en matière de cuisine, c’est le goût qui doit l’emporter sur le visuel. D’ailleurs, le goût peut rapporter 50 points à une équipe, ainsi lui garantir la médaille de bronze. »

Micheel Uwe estime aussi qu’il y a malheureusement  une désillusion chez les apprentis de cuisine : « Avec le nombre d’émissions de cuisine qui passent à la télévision, les jeunes sont de plus en plus nombreux à s’intéresser à ce métier dans un premier temps. Ils veulent tous être célèbres comme les chefs présentateurs. Mais dans une cuisine, la réalité est tout autre et c’est pour cette raison qu’ils sont nombreux à abandonner en cours de route.Le métier de cuisinier est très rude. »