Comment découper un ananas?

Par Le Dimanche /L' Hebdo O commentaire
Ananas

Caramélisé, poêlé ou en brochette... Toutes les variantes sont possibles pour savourer un bon ananas. Mais savez-vous comment bien le choisir et le découper ? Découvrez les bons gestes.

Avant tout il faudra une planche à découper - un couteau bien aiguisé et une cuiller à lever.

  1. Se munir d'une planche et d'un couteau bien aiguisé et couper le bas de l'ananas pour préparer la base pour faciliter l'épluchage.
  2. Scalper l'ananas à la naissance des feuilles. Pensez à garder le panache de feuilles pour la présentation (ou placez le dans un pot en terre avec du terreau. Offrez le comme une plante à la fête des mères).
  3. L'ananas est maintenant posé sur la planche à découper de manière bien stable.
  4. Stabilité appréciée lorsque vous commencez à faire glisser la lame du couteau entre chair et peau. Il est donc inutile de presser l'ananas de toutes vos forces, vous risqueriez de l'épuiser et d'altérer la texture et de perdre le jus.
  5. La découpe est franche et nette. Continuer sur toute la surface, en suivant la forme arrondie et oblongue du fruit.
  6. Les yeux sont vraiment désagréables en bouche, il est impératif de les enlever. Il y a plusieurs façon d'ôter les yeux de l'ananas celle-ci est de loin la plus simple. Utiliser une cuiller à lever(numéro 10 ou 12 selon la taille des yeux à éliminer).
  7. L'opération terminée, tranchez l'ananas en deux.
  8. Profitez-en pour repérer d'éventuelles parties à ôter  car trop mûres.
  9. Tranchez chaque moitié en deux au niveau du bois central.
  10. Éliminer le bois c'est à dire la partie dure et fibreuse du fruit.
  11. Détailler selon la présentation voulue en quartiers ou pour le tartare d'ananas en brunoise.

Quelques mots sur la recette

Le risque de perte est important ainsi qu’une maltraitance par pression exagérée de la main qui empoigne le fruit. Les parties piquantes doivent être impérativement éliminées avec soin car vraiment désagréables en bouche et qui peuvent gâcher la dégustation irrémédiablement.

Vous pouvez également, après l’étape n° 6 couper l’ananas en fines tranches entières. Vous ôterez dans ce cas la partie fibreuse tranche par tranche à l’aide d’un petit emporte pièce rond. Certains vous conseilleront d’ôter la peau de l’ananas en coupant largement pour éviter ainsi d’avoir à retirer les fameux yeux. À noter que l’ananas se conserve bien sous vide. Il se congèle également mais perd de sa saveur si la durée de congélation est trop longue (+ de 2 ou 3 mois).

Suivant le degré de maturité du fruit vous l’utiliserez dans vos desserts cru ou caramélisé. L’ananas se marie bien avec la noix de coco et la vanille  mais aussi avec menthe et gingembre comme pour le tartare d’ananas.

Attention aux desserts à base de gélatine. Les enzymes protéolytiques de l’ananas empêcheront la gélatine de faire son office. Dans ce cas il faudra prendre la précaution de cuire le fruit.